Włoskie wędliny dojrzewające

Choć wędliny są produkowane w wielu krajach, to w klimacie śródziemnomorskim przyjęły się wyroby długo dojrzewające. Niektóre z włoskich specjałów otrzymały nawet certyfikat ochrony miejsca pochodzenia wydawany przez Unię Europejską. Co czyni Prosciutto, Salame czy Pancettę tak wyjątkowymi i dlaczego w krajach śródziemnomorskich przyjęły się akurat tego rodzaju produkty?

Znaczenie klimatu w produkcji włoskich wędlin

Podczas gdy w Polsce popularnym procesem technologicznym jest wędzenie na gorąco, a na północy solenie lub wędzenie na zimno, klimat śródziemnomorski słynie z wędlin długo dojrzewających. Proces ten znalazł zastosowanie nie tylko we Włoszech, ale też innych krajach leżących w tej strefie klimatycznej. We Włoszech najbardziej znane jest Prosciutto, w Hiszpanii – Serrano, a Francja chwali się szynką Jambon de Laucune. Jak klimat wpływa na popularność wyrobów długo dojrzewających?

Kuchnia włoska w Polsce? Tak! Grunt to dobre składniki!

A takich nie znajdziesz byle gdzie. Aby móc korzystać z kuchni włoskiej również po wakacjach, a przede wszystkim gotować ze smakiem i wspominać włoską przygodę warto sięgnąć do asortymentu Maveat. Co to za miejsce? Na pewno nie jest to zwykły supermarket internetowy z żywnością, ale skrzętnie wyselekcjonowanymi produktami wyłącznie wysokiej jakości. Można rzec, że w tym miejscu znajdziesz wszystko co jest Made in Italy, czyli prawdziwe przysmaki, jak chociażby szynki, słodycze, makarony i wiele innych.

Rok założenia firmy Mavi Trade przypada na rok 1998 a sklep on line sprzedający oryginalne włoskie produkty w Polsce zaczął działać w 2021 roku. Kobieca firma prowadzona ze swojej siedziby we Włoszech, a dokładniej w mieście Piacenza w regionie Emilia Romagna zwana także doliną żywności (Food Valley).

To właśnie tutaj znajdziemy takie, znane na cały świat produkty żywnościowe, jak chociażby: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Ocet Balsamiczny z Modeny, Mortadella di Bologna, Piadina Romagnola i wiele innych.

3 etapy dojrzewania włoskich wędlin

Sezonowanie wędlin obejmuje trzy specyficzne fazy, które różnią się stopniem wilgotności otaczającego środowiska i stałą temperaturą, ale także czasem ich trwania. Etapy sezonowania wędlin to:

  • duszenie – pierwszy etap przyprawiania, który jest najważniejszy. Duszenie to faza dojrzewania wędlin, w której zachodzą najważniejsze warunki mikrobiologiczne, a w konsekwencji eliminacja najbardziej szkodliwych bakterii na korzyść tych pożytecznych. Podczas duszenia mięso osiąga niższe pH i przekształca się z prostego „mięsa schłodzonego” w produkt w równowadze z otaczającym środowiskiem. W tej fazie bardzo ważna jest kontrola temperatury: w tym celu można przestrzegać tabeli sezonowania wędlin, która wskazuje zalecane parametry temperaturowe. Najważniejszym aspektem, który należy kontrolować na tym etapie sezonowania, jest wilgotność. Innymi słowy, wędliny muszą zawsze pozostawać lekko wilgotne na poziomie osłonki: w związku z tym należy regulować wilgotność otoczenia;
  • suszenie – podczas tej bardzo delikatnej drugiej fazy (która może trwać od 5 do 10 dni) obniża temperaturę i doprowadza ogólną wilgotność do około 80 – 90%. Podczas suszenia wędlin w fazie dojrzewania ustala się właściwy bilans wodny pomiędzy powierzchnią wędliny a jej wnętrzem: błąd w tej fazie może spowodować nadmierne odwodnienie wędliny. Dlatego w tej drugiej fazie peklowania pH spada, a wilgotność produktu się zmniejsza, zaczyna ożywiać  pleśnie widoczne na powierzchni wędliny;
  • dojrzewanie – jest to najdłuższa faza. Długość dojrzewania różni się znacznie w zależności od rodzaju produktu: salami trwa w przybliżeniu od 4 do 8 tygodni, podczas gdy na przykład dobrze dojrzała surowa szynka osiąga swój maksymalny okres między 24 a 30 miesiącem. Dlatego nadal sprawdzamy temperaturę i wilgotność na zewnątrz, podczas gdy pleśń rozwija się na powierzchni wędlin.

Jaka jest temperatura dojrzewania włoskich wędlin?

Obecnie większość włoskich wędlin dojrzewa w przystosowanych do tego procesu chłodniach, w stosunkowo niskich temperaturach. Zakres temperatur jest różny dla poszczególnych wyrobów, np. prosciutto crudo dojrzewa w temperaturze 1-5 stopni, a pancettę Włosi w sezonie zimowym potrafią suszyć na balkonie. Sprzyja temu klimat śródziemnomorski, w którym średnie temperatury pomiędzy listopadem a marcem zazwyczaj są dodatnie i nie przekraczają 10 stopni Celsjusza.

Włoskie wędliny dojrzewające z wieprzowiny

Wśród włoskich wędlin dojrzewających najwięcej wytwarza się produktów z wieprzowiny. Najpopularniejsze z nich to Prosciutto crudo, Pancetta, Guanciale, Speck i Coppa. We Włoszech hoduje się specjalne gatunki ciężkich świń, przeznaczonych do produkcji tradycyjnych wędlin dojrzewających.
Rodzimej hodowli sprzyja duże zaufanie Włochów do swojej produkcji, przekładające się na zakupy wyrobów z mięsa krajowego. Lokalne rolnictwo nie zaspokaja jednak pełni zapotrzebowania producentów, o czym świadczy ilość importowanego mięsa wieprzowego – Włochy zajmują pod tym względem 2 miejsce na świecie (źródło: ADHB Pork). Wytwarzane z niej wędliny trafiają w dużej mierze na eksport. Poniżej opisujemy niektóre wędliny dojrzewające, dostępne w Polsce. Wyroby te znajdziesz na stronie :

– Prosciutto crudo, czyli włoska surowa szynka dojrzewająca

Szynka Prosciutto Crudo produkowana jest z udźca wieprzowego w centralnej części Włoch. Proces jej dojrzewania trwa minimum 10 miesięcy, co pozwala na wydobycie intensywnego smaku i aromatu, tak charakterystycznego dla mięsa dojrzewającego. Tradycyjnie jedynym konserwantem Prosciutto Crudo jest sól morska, która nadaje szynce jeszcze bardziej śródziemnomorski charakter. Wyróżnia się dwa rodzaje udźca: produkowane bez części goleniowej (np. szynka parmeńska) oraz wyrabiane z częścią goleniową (np. Prosciutto San Daniele). Surowe szynki dojrzewające idealnie nadają się do przystawek i sałatek, a także włoskich specjałów, takich jak pizza czy roladki z delikatnego cielęcego mięsa nadziewanego szynką i warzywami. Intensywny smak i aromat dobrze komponują się z melonem, figami czy szparagami. Najlepiej smakują surowe.

– Pancetta, czyli wędzony boczek dojrzewający

Pancetta, powszechnie opisywana jako dojrzewający boczek wieprzowy, w rzeczywistości składa się z odtłuszczonego boczku i części karkowej. W przeciwieństwie do Prosciutto, Pancetta jest solona na sucho, a nie moczona w solance. Po ciasnym zwinięciu mięso poddawane jest procesowi dojrzewania, które trwa stosunkowo krótko – zwykle nieco powyżej miesiąca. Wyrób ten podaje się cienko krojony głównie jako przystawka wraz z pieczywem lub na gorących smażonych plackach (gnocco fritto) oraz piadinie – podpłomyk słynny w regionie Emilia Romagna.

– Guanciale – specjał z policzków
wieprzowych

Powstałe z policzków wieprzowych i podgardla Guanciale jest niewątpliwie jedną z najbardziej powszechnych wędlin we Włoszech. Powszechnie stosowane jest jako zamiennik boczku i wykorzystywany do przygotowania włoskiej Carbonary, wyśmienitego sosu do spaghetti. Choć może być jedzony na surowo, często łączy się go z cebulami, pomidorami i pikantnymi papryczkami. Proces dojrzewania Guanciale trwa trzy miesiące.

– Speck – długo wędzona włoska wędlina

Znana przynajmniej od XIII w. wędzona szynka Speck jest jednym z chudszych mięs dojrzewających. Tradycyjnie wytwarzana w północnym regionie Włoch Trydent-Górna Adyga, w pierwszej kolejności jest bejcowana w zalewie z mieszanką przypraw przez trzy tygodnie, następnie wędzona w niskiej temperaturze (do 20 stopni Celsjusza), a na koniec poddana procesowi dojrzewania w temperaturze 15 stopni Celsjusza. Charakterystyczny orzechowo-borowikowy smak szynki Speck jest efektem równomiernego dojrzewania mięsa pod cienką warstwą nalotu pleśniowego. Wyrób ten jest idealną pozycją na deskę wędlin i serów.

– Coppa italiana – dojrzewająca karkówka z Włoch

Schab karkowy dojrzewający we Włoszech jest jedną z dłużej dojrzewających wędlin. Proces dojrzewania zachodzi w pomieszczeniach o dużej wilgotności, aby w ciągu sześciu miesięcy mięso całkowicie nie wyschło. Wieprzowina używana do produkcji jest starannie selekcjonowana, a cięcie masarskie przeprowadza się na wysokości czwartego kręgu. Pozwala to na uzyskanie powtarzalnego, jednorodnego kawałka mięsa o masie około 2,5 kg. Powtarzalność z kolei pomaga w uzyskaniu tego samego smaku od pokoleń. Coppa według tradycji jest peklowana, ale sposób przyprawiania różni się w różnych regionach. Za najwyższej klasy Coppę uznawana jest Coppa Piacentina, która uzyskała certyfikat produktu lokalnego DOP. Wędlina ta znajduje zastosowanie głównie jako przystawka.

Włoskie wędliny dojrzewające z wołowiny

Czerwone mięso nie przyjęło się we Włoszech tak bardzo jak wieprzowina. Niemniej powszechnie znana jest wołowa Bresaola, będąca wyśmienitym dodatkiem do wina. Mięso wołowe jest też wykorzystywane jako dodatek do wyrobu niektórych rodzajów salami. Stosunkowo niska popularność wołowiny w produkcji wędlin dojrzewających prawdopodobnie wynika z kosztów produkcji, które nawet przy mięsie wieprzowym są na tyle wysokie, że dla niejednej osoby kupno dobrego salami czy szynki parmeńskiej urasta do rangi święta.

– Bresaola – dojrzewająca wędlina
wołowa

Wspomniana już Bresaola jest najbardziej znaną dojrzewającą włoską wędliną, która uzyskała unijny certyfikat PGI. Do jej produkcji wykorzystuje się udziec lub polędwicę. Podobnie jak Prosciutto, Bresaola jest moczona w solance, a następnie dojrzewa przez około 3 miesiące. Charakterystyczny dla Bresaoli smak pochodzi z używanych podczas jej produkcji przypraw, takich jak cynamon, kolendra czy gałka muszkatołowa. Bresaola jest wędliną dla koneserów i najlepiej smakuje posypana płatkami sera Parmigiano Reggiano wraz z listkami świeżej rucoli, pokropiona kroplami octu balsamicznego w towarzystwie lampki wytrawnego czerwonego wina.

Z czego tak naprawdę jest salami?

Nie zdecydowaliśmy się sklasyfikować salami jako wędlina
wieprzowa ani wołowa, gdyż nie ma jednego sposobu produkcji Salame. Pewną zasadą jest łączenie chudego mięsa z tłustym boczkiem, co daje producentom duże pole do popisu. W
składzie salami możemy znaleźć najczęściej mięso wieprzowe, ale także koninę,
jagnięcinę, wołowinę, a nawet drób czy dziczyznę. Salami z osła jest obecnie
produkowane jako rarytas, choć często również z dodatkiem mięsa wieprzowego.

Podsumowując, śródziemnomorski klimat Włoch sprzyja produkcji wędlin, które potrzebują wysokiej wilgotności i umiarkowanych temperatur do procesu dojrzewania. Są one powszechnie dostępne w sklepach i podstawą w codziennej diecie Włochów, zwłaszcza do przygotowania przystawek i przekąsek czyli słynnego włoskiego aperitivo

Zespół Maveat
Zespół Maveat
Artykuły: 53