Za te niepozorne i wręcz brzydkie grzyby, które jesiennym świtem zbierają włoscy truflarze, koneserzy są gotowi zapłacić naprawdę duże pieniądze. Trufle to prawdziwy rarytas, z dumą serwowany na królewskich stołach. Ich zbieranie to tradycja, którą doceniło UNESCO.
Co to są trufle?
Trufle to po prostu grzyby, jednak nie takie, do jakich zbierania jesienią jesteśmy przyzwyczajeni. Rosną pod ziemią, w systemach korzennych drzew i krzewów na głębokości dziesięciu do dwudziestu centymetrów. Mają nieregularny kulisty kształt, intensywny zapach i smak porównywany do nektaru bogów.
Zewnętrznie trufle nie wyglądają atrakcyjnie ani tym bardziej smacznie. Jednak to tylko pozory, bo wnętrze trufli kryje w sobie prawdziwą rozkosz dla podniebienia. W rzeczy samej włoską tradycję zbierania trufli doceniło UNESCO dopisując ją do swojej listy. Mimo wysokiej ceny popyt na trufle jest ogromny, a kto raz spróbuje, będzie marzył o kolejnej degustacji.
Jak smakują trufle?
Wybornie. Tak odpowie każdy, kto choć raz miał przyjemność skosztować ekskluzywnych trufli. Jednak ich smak nie jest jednolity i zależy od konkretnego gatunku:
– białe trufle są bardzo wyraziste, lekko pikantne – szukając popularnych smaków, można przyrównać je do serowo-czosnkowych, ale to tylko porównanie, które nie oddaje w pełni smaku białej trufli, Białe trufle je się na surowo.
– czarne trufle kojarzone są raczej ze smakami korzennymi, charakterystycznymi dla lasów liściastych, można doszukać się w nich delikatnego posmaku orzechów. Można je poddawać obróbce cieplnej.
– zimowe trufle włoskie porównuje się najczęściej do gałki muszkatołowej,
– letnie trufle burgundzkie porównuje się do orzechów i to zapewne one były inspiracją dla stworzenia trufli czekoladowych.
– trufle chińskie i himalajskie nie mogą się poszczycić bogatym smakiem, na ogół trafiają do tanich potraw, a ich obecność na talerzu bez trudu można przegapić.
Skąd zatem wiadomo, jakie trufle kupić? Niejakim wskaźnikiem może być cena.
Ile kosztują trufle?
Trufle nie są tanim przysmakiem. Na ich cenę wpływa zarówno popyt, jak i fakt, że tych najlepszych – białych i czarnych – jest niewiele, zdecydowanie mniej niż osób chcących je kupić. Teoretycznie można hodować trufle w ogrodach i na farmach, ale ich jakość i smak bardzo odbiegają od tych rosnących w lasach.
Ile zatem trzeba przygotować pieniędzy na trufle? Kilogram białej trufli kosztuje około 10000 EUR. Czarna trufla jest ponad połowę tańsza, kilogram można kupić za 3500 EUR. Pozostałe gatunki kosztują kilkukrotnie mniej, ale też ich walory smakowe są niższej jakości.
Jednak powyższe ceny to nic w porównaniu z rekordowymi, jakie padają za te uznawane za najsmaczniejsze grzyby. Zdarzają się trufle ważące ponad kilogram, za które ich nabywcy są gotowi zapłacić setki tysięcy euro.
Jak wygląda polowanie na włoskie trufle?
Polowanie na trufle wymaga dużej wiedzy i umiejętności. W niczym nie przypomina tradycyjnego amatorskiego grzybobrania. Włoscy truflarze uczyli się tej trudnej sztuki od swoich ojców i dziadków. Przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza do dziś uważana jest za cenne dziedzictwo kulturowe. Do zbierania trufli wykorzystuje się specjalnie wyszkolone psy. Mają one bardzo czuły węch i są w stanie wyczuć trufle rosnące pod ziemią. Tę samą umiejętność mają między innymi świnie, dziki i niedźwiedzie.
Na trufle, tak jak i na każde inne grzyby, trzeba wybrać się o świcie. Turflarze twierdzą, że wówczas ich zapach jest najintensywniejszy i najłatwiej je odnaleźć, oczywiście z pomocą psa. Co prawda doświadczeni zbieracze twierdzą, że miejsce, w którym rosną trufle, można odnaleźć „na oko”, jednakże bez psów na polowanie nie chodzą, więc chyba nie jest to do końca prawda. Można się jedynie domyślać, że truflarze mają swoje sekretne miejsca – podobnie jak nasi rodzimi grzybiarze wiedzą, gdzie można liczyć na najbardziej obfite zbiory.
Wydobywanie trufli z ziemi wymaga wprawy i uwagi, łatwo bowiem można ten cenny grzyb uszkodzić, a wówczas straci on cały aromat i smak. Ocalenie go wymaga bardzo ostrożnego obchodzenia się z truflami i przechowywania ich w szczególny sposób. Dobrze sprawdzają się szczelne pojemniki. Amatorzy trufli czasem przechowują je w ryżu lub zawijają w wilgotne ściereczki, koniecznie z lnu. Jednak nie ma się co oszukiwać – najsmaczniejsza trufla to świeża trufla.
Trufli nie wolno wcześniej myć, dopuszczalne jest jedynie oczyszczenie z ziemi.
Czy każdy może zbierać trufle we Włoszech?
Jeśli marzy nam się samodzielne zbieranie trufli we Włoszech to… musimy z niego zrezygnować. Włoskie prawo jest jasne: zbierać grzyby mogą tylko osoby posiadające odpowiednią koncesję, które przeszły kurs i zdały egzamin. Poza tym trzeba wiedzieć, do którego lasu można wejść. Spora ich część to lasy prywatne – tu wstęp osobom postronnym jest wzbroniony. Włoscy zbieracze są członkami zrzeszeń skupiających truflarzy i to oni organizują doroczne polowania.
Aby zapolować na trufle w towarzystwie zawodowca, trzeba mu oczywiście zapłacić. Cena nie jest wysoka – jeśli zapłacimy 100 EUR, możemy liczyć nie tylko na polowanie, ale i degustację.
Mimo tak wydawałoby się restrykcyjnych obostrzeń, rokrocznie jesienią do Toskanii i Piemontu przybywają tłumy turystów zainteresowane festiwalem trufli. To prawdziwe święto w regionie, nawet jeśli bilet na polowanie jest droższy od biletu do muzeum. No i osobiście wykopana z ziemi trufla to jednak COŚ.
Włoskie polowanie na trufle na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO
Włoskie polowanie na trufle to coś więcej niż sposób na zapełnienie spiżarni. To wielowiekowa tradycja, przekazywane z pokolenia na pokolenie rodzinne sekrety, opowiadane w długie zimowe wieczory anegdoty, a nawet bajki. Informacje cenne dla truflarzy były przez wieki przekazywane ustnie i tak jest do tej pory.
Ponieważ polowanie na trufle spełnia wszystkie warunki niematerialnego dziedzictwa kulturowego: wiążą się z nim konkretne zwyczaje i umiejętności, o których wiedza przekazywana jest ustnie oraz ma charakter kulturowy, decyzją Międzyrządowego Komitetu UNESCO zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To duże wyróżnienie dla włoskich truflarzy, ale też gwarancja, że ich tradycja będzie chroniona. Komitet docenił między innymi wymiar wspólnotowy i tożsamość kulturową truflarzy, a także ich duży szacunek dla przyrody i ekosystemu.
Polowanie na trufle jest piętnastą włoską tradycją, która trafiła na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Z czym jeść trufle? Przykłady włoskich dań z truflami
Wyszukiwanie w Google przepisu na trufle kończy się dość nieoczekiwanie – dowiemy się jak zrobić trufle czekoladowe, ale nie jak jeść ten drogocenny grzyb. Wszystko przez to, że trufli nie jada się solo. Nie są samodzielnym daniem, a jedynie (a może aż) dodatkiem do potraw. Wpływa na to zarówno ich mocny, bardzo wyrazisty smak, jak i fakt, że cena nie należy do najniższych.
Włosi znają mnóstwo sposobów na wykorzystanie trufli w kuchni. Dodają je do sosów, kremów, miodów, maseł, oliwy, pesto, serów, a nawet ciast. Potrafią je też marynować, konserwować i przechowywać w postaci mrożonej tak, by nie straciły smaku i aromatu. Oryginalne włoskie produkty z truflami można kupić w sklepie: https://maveat.pl/kategoria-produktu/trufle/
A jak w praktyce wykorzystuje się trufle we włoskiej kuchni? Trufle, mimo iż używane jako dodatek, są bardzo ważnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, włoskiej w szczególności. Najczęściej ściera się je na tarce i posypuje nimi różne potrawy, by uzyskać wyrazisty i niepowtarzalny smak. Włosi chętnie posypują truflami makarony, mięsa, omlety, jajka sadzone, jajecznice, sałatki i risotto. Chociaż zawartość trufli w poszczególnych daniach jest raczej śladowa, to ich intensywny smak i aromat mają wpływ na jakość całej potrawy.
