Kuchnię włoską zna właściwie każdy, ze względu na jej wyjątkowe walory smakowe, zarówno jak chodzi o produkty, jak i dania gotowane przez Włochów. Na szczególną uwagę zasługują włoskie wędliny, cieszące się dużą popularnością na całym świecie. Czym różnią się poszczególne szynki włoskie?
Wędliny włoskie zachwycają smakiem
Włoskie wędliny to całe bogactwo smaków, znane na całym świecie. Ich głęboki smak sprawia, że mogą być jedzone solo jako przystawki i jako kompozycja w innym daniu jak pizza. Warto dowiedzieć się jakie rodzaje szynek włoskich są dostępne i jak można je wykorzystać. Nazewnictwo wydaje się skomplikowane, ale każda z szynek posiada swoje unikalne cechy, które odróżniają ją od innych. Szynki włoskie są dzielone ze względu na to, w jaki sposób się je przygotowuje. Można je wędzić, suszyć, piec i gotować. Na uwagę zasługują wędzone szynki, które długo dojrzewają. Włoskie szynki to intensywny aromat i często długa, tradycyjna produkcja. Charakteryzuje je wysoka jakość i różnią się także ze względu na to, z jakiego regionu pochodzą.
Unijne systemy jakości dla żywności
Unijna polityka jakości ma na celu ochronę nazw konkretnych produktów, aby promować ich unikalne cechy, związane z ich pochodzeniem geograficznym oraz tradycyjną wiedzą specjalistyczną.
Warto wspomnieć o kilku takich wyróżnikach i konkretnych przykładach produktów jakie można spotkać w odniesieniu do wędlin włoskich
Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) – po włosku DOP (D’origine Protetta)
Znak DOP wskazuje chronioną nazwę pochodzenia produktów żywnościowych i jest jakościowym uznaniem Unii Europejskiej, który poświadcza istotny związek żywności z terytorium jej pochodzenia. ChNP podkreśla wyjątkowe cechy produktu aż do jego pochodzenia geograficznego, gdyż to właśnie w miejscu produkcji i przetwarzania manifestują się niepowtarzalne warunki naturalne, środowiskowe i ludzkie, którym zawdzięczamy ostateczną jakość produktu.
Przykłady włoskich szynek ChNP:
- Prosciutto di Parma DOP, szynka parmeńska ChNP to najsłynniejsza włoska szynka na świecie, o czym świadczy zaliczenie jej do 50 najlepszych produktów międzynarodowych. Produkowana wyłącznie w prowincji Parma z dużych ud wieprzowych, przetwarzany zgodnie z tradycyjną recepturą, która wymaga sezonowania przez co najmniej 12 miesięcy do maksymalnie 2 lat.
- Prosciutto San Daniele DOP, szynka San Daniele ChNP to szynka pochodzenia friulijskiego, która jest produkowana wyłącznie w granicach gminy San Daniele del Friuli, w promieniu 35 km2. Słodka i delikatna szynka San Daniele różni się od szynki parmeńskiej typowym kształtem i innymi cechami, w tym sposobem przetwarzania.
- Prosciutto di Modena DOP, szynka z Modeny ChNP jest otrzymywana wyłącznie z włoskich świń i produkowana na niektórych pagórkowatych obszarach regionu Emilia-Romania, łącznie w 34 gminach w prowincjach Modena, Reggio Emilia i Bolonia wokół dorzecza Panaro. Dyscyplina produkcyjna szynki z Modeny przewiduje sezonowanie przez 14 miesięcy.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, to szynka z regionu Veneto rozpoznawalna od 1996 roku, nawet jeśli jej konsorcjum ochronne działa od lat 70-tych. Obszar produkcji obejmuje 15 gmin w prowincjach Vicenza, Werona i Padwa, między wzgórzami Euganean i Berici, a przetwarzanie wymaga 10-miesięcznego okresu sezonowania w celu uzyskania typowego słodkiego smaku tej surowej szynki.
- Prosciutto di Carpegna DOP, to wędlina opatrzona znakiem ChNP, pochodząca z gminy Carpegna w Montefeltro, w prowincji Pesaro-Urbino: średniowieczna szynka z regionu Marche produkowana z włoskich mięs, słodka i aromatyczna z lekko pikantnymi nutami, z sezonowanie nigdy krótszym niż 13 miesięcy.
- Prosciutto Toscano DOP, toskańska szynka ChNP, utożsamia obszar produkcji z całym regionem Toskanii, przy czym surowiec może pochodzić również z innych obszarów Włoch. Jej główne cechy to krój ud w kształcie litery V, pieprz, którym pokryta jest szynka oraz intensywny i delikatny smak.
- Crudo di Cuneo DOP, jest piemoncką szynką ze znakiem od 2009 roku, w którym to pachnące wędliny uzyskały uznanie Chronionej Nazwy Pochodzenia. Szynka jest produkowana w całej prowincji Cuneo, Asti oraz w niektórych gminach Turynu, z wieprzowiny pochodzącej z tych samych obszarów, przez co najmniej 10 miesięcy sezonowania.
Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) – po włosku IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Uznanie ChOG, poświadcza ścisły związek między obszarem produkcji a właściwościami określonej żywności. ChOG podkreśla związek między konkretnym regionem geograficznym a nazwą produktu, przy czym szczególną jakość produktu, jego renomę lub inną cechę można w dużej mierze przypisać jego pochodzeniu geograficznemu.
Przykłady włoskich szynek ChOG:
- Prosciutto di Norcia IGP, szynka umbryjska produkowana wyłącznie w prowincji Perugia, dojrzewająca przez co najmniej 12 miesięcy, o bardzo starożytnym pochodzeniu, sięgającym czasów starożytnego Rzymu;
- Prosciutto amatriciano IGP, szynka, która pomimo swojej nazwy pochodzi od nazwy gminy, w której również narodziła się amatriciana, obszar produkcji obejmuje różne gminy w prowincji Rieti, w tym stolicę. Charakterystyczne cechy przetwarzania szynki IGP z regionu Lazio to faza podwójnego solenia i dojrzewania przez co najmniej 12 miesięcy;
- Prosciutto di Sauris IGP, której nazwa pochodzi od kraju pochodzenia, gminy Sauris w prowincji Udine na granicy z Wenecją Euganejską, której granice pokrywają się z obszarem produkcji. Jest to bardzo stara wędlina, prawdopodobnie pochodzenia północnoeuropejskiego, która przed dojrzewaniem przez co najmniej 10 miesięcy przechodzi proces wędzenia.
Gwarantowana tradycyjna
specjalność (GTS) – po włosku PAT (Prodotti Agricoli Tradizionali)
PAT, ważne dziedzictwo wśród wysokiej jakości niszowych produktów gastronomicznych, wzbogacają terytorium, kulturę wsi i pracę rolników, szanując tradycję i historię regionu.
Termin „tradycyjny” odnosi się do tych produktów rolno-spożywczych, których metody przetwarzania, konserwacji i dojrzewania zostały ujednolicone w czasie, jednolite dla całego danego terytorium i zgodnie z tradycyjnymi zasadami, przez okres nie krótszy niż dwadzieścia pięć lat.
Przykłady włoskich szynek GTS:
- Prosciutto di Faeto PAT, typowa tradycyjna wędlina produkowana w posiadłości Faeto, gminie w Monti Dauni, która wraz z pobliskim Celle di San Vito charakteryzuje się obecnością jedynej mniejszości francusko-prowansalskiej w Apulii. Charakterystyka obszaru, „w miesiącach jesiennych unosi się mgła, która spowija całe miasto płaszczem wilgoci”, przyczynia się do scharakteryzowania szynki, która wyróżnia się mocnym i wyraźnym smakiem.
- Prosciutto mantovano PAT, suszona solona szynka z dużych ud świńskich. Charakterystyka tego produktu to słodki smak, ciemny kolor i miękka konsystencja.
- Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa PAT, z wyglądu przypomina tradycyjną szynkę o zaokrąglonym kształcie. Główną cechą jest to, że noga jest pozbawiona kości przed soleniem. Kolor jest czerwony przechodzący w różowy, otoczony bielą części tłuszczowej; zapach jest intensywny, ale ze słodkimi i przyjemnymi nutami, na podniebieniu jest soczysty, ale zrównoważony. Waga może wahać się od 7 do 12 kg.
- Prosciutto irpino PAT, wszystko zaczyna się od jednej z najbardziej rozpowszechnionych tradycji chłopskich w Irpinia, hodowli zwierząt gospodarskich, a w szczególności świni. W połowie drogi między Adriatykiem, gdzie znajdują się solanki Margherita di Savoia, a Morzem Tyrreńskim, teren Irpinii był od wieków obowiązkowym przejściem tzw. Via del Sale w regionie Campania.
- Prosciutto cotto di Praga PAT, nazwa tej szynki jest myląca ponieważ nie pochodzi ona z Czech i jej stolicy lecz ta Praska Szynka Gotowana to tradycyjny produkt rolno-spożywczy friulijsko-juliański (region włoski). Do produkcji tego szczególnego rodzaju szynki parzonej używa się ciężkich, świeżych udźców wieprzowych; są one „wstrzykiwane” solanką uzupełnioną naturalnymi aromatami, następnie wędzone na gorąco z wiórkami jodłowymi. Szynka wraz z kością jest gotowana w kotłach i dostarczana, do sklepów, które prowadzą sprzedaż publiczną. Praska szynka gotowana to lekko wędzona gotowana szynka wieprzowa, zwykle z kością, sprzedawana publiczności na gorąco i krojona ręcznie, zgodnie z gastronomiczną tradycją Triestu. Wywodzi się ze starej austro-węgierskiej tradycji, której początki sięgają Pragi ponad 150 lat temu, która jednak zaginęła w miejscu pochodzenia. Ten rodzaj produktu stał się nieosiągalny w Republice Czeskiej, podczas gdy rzeźnicy z Triestu z biegiem czasu utrzymali jednolite metody i zasady produkcji.
Prosciutto
cotto to włoska szynka gotowana o dość uniwersalnym zastosowaniu
Włoska szynka prosciutto cotto to znany rodzaj szynki, który może mieć naprawdę różne przeznaczenie. Jest to szynka bardzo wolno gotowana na parze, a wcześniej marynowana w mieszance specjalnych, aromatycznych ziół. Niska temperatura gotowania sprawia, że jakość i smak mięsa są wyśmienite. Ta delikatna wędlina jest określana szynką delikatesową we Włoszech. Smakuje bardzo dobrze jako samodzielna przystawka, ale także jako dodatek do kanapek i pizzy. Jeśli chodzi o pizzę to można ją dodać zarówno przed wypiekaniem, jak i po zrobieniu pizzy. Jej piękny różowy kolor i uniwersalne zastosowanie sprawiają, że jest to pewny wybór.
Prosciutto
crudo – poznaj włoską szynkę długo dojrzewającą
Szynka włoska prosciutto crudo to znany przysmak na całym świecie. Pochodzi z udźca świni i można ją spotkać w różnych regionach Włoch. Proces jej przygotowania to dosłownie sztuka, bo liczy się tu wiele szczegółów. Są to na przykład waga zwierzęcia od 150 kilogramów i czas potrzebny na dojrzewanie około 12 miesięcy. Prosciutto crudo to inaczej szynka surowa, dojrzewająca, a jeden z jej rodzajów to Prosciutto di parma DOP. Warto dodać, że tylko szynki ze znakiem DOP, czyli certyfikatem jakości i oryginalności, są zaufanym źródłem dla konsumenta. Ten certyfikat oznacza, że szynka pochodzi ze świń urodzonych i hodowanych we Włoszech. Prosciutto di Parma DOP jest to szynka parmeńska wysokiej jakości, którą produkuje się tylko w prowincji Parma, stąd pochodzi jej nazwa. Charakteryzuje się słodkim smakiem. Wyśmienita podawana z kawałkami świeżo pokrojonego pomarańczowego melona.
Speck to włoska szynka wędzona
Włoska wędlina Speck jest wytwarzana z mięsa wieprzowego wysokiej jakości. Pochodzi ona dokładnie z udźca wieprzowego, jest nacierana włoskimi ziołami i długo wędzona. Proces peklowania w soli, tymianku, szałwi, jałowcu i liściach laurowych, trwa aż trzy tygodnie. Po tym czasie zaczyna się wędzenie, które jest najważniejszym etapem produkcji. Może ono trwać nawet 3 miesiące, a jest wykonywane na drewnie, w niskich temperaturach. To sprawia, że ma posmak dymu nie tylko na zewnątrz wędliny, ale i w środku. Włoska szynka wędzona Speck jest intensywna w smaku i bardzo ceniona za tradycyjną, długotrwałą produkcję.
