Włochy, kraj znany ze swojej bogatej kultury, niezwykłego dziedzictwa artystycznego i wyśmienitej kuchni, również Wielkanoc obchodzi w sposób szczególnie urokliwy i pełen tradycji. To czas, kiedy ulice miast wypełniają się kolorowymi procesjami, a stoły uginają się od pysznych potraw. Zanurzmy się w fascynujący świat włoskich świąt wielkanocnych.
Włoskie święta wielkanocne, zwane Pasquą, są czasem refleksji ale i radosnego świętowania. Tradycje związane z Paschą różnią się w zależności od regionu, ale istnieje kilka wspólnych elementów. Jednym z nich jest procesja wielkopiątkowa, najbardziej emocjonujący moment Wielkiego Tygodnia, przeżywany medytacją, uroczystymi rekonstrukcjami, inscenizacjami, których geneza często ginie w mrokach czasu. Święta religijne stanowią dużą część tradycyjnego dziedzictwa Włoch. Wyrazem wiary oczywiście, ale też wydarzeniami o silnym znaczeniu społecznym i przynależności do wspólnoty,
Niedziela wielkanocna to: dobre jedzenie, czekoladowe jajka i Colomba, a poniedziałek nie jest lany (chyba, że pada), lecz okazją na wypady za miasto w poszukiwaniu pięknych miejsc na łonie natury czekających na odkrycie. Ale co konkretnie się je na Wielkanoc we Włoszech?
Włoskie tradycyjne potrawy wielkanocne
Pomiędzy domowym makaronem, jagnięciną i tradycyjnymi deserami, podczas Wielkanocy we Włoszech stoły są bogatsze niż zwykle. Od Lombardii po Ligurię, od Kampanii po Apulię, a także Umbrię, Abruzję, Marche, Lacjum i Sardynię, tradycje wielkanocne są poważną sprawą, szczególnie jeśli chodzi o jedzenie.
Wybór pierwszych dań wielkanocnych to lasagne, tagliatelle, risotto, ale także mniej tradycyjne przepisy, takie jak gniazda pieczone w piecu czy naleśniki.
Jagnięcina jest królową drugich dań chociaż często pojawia się również aromatyczne arrosto (pieczeń), królik, wieprzowina a także drób.
Jeżeli chodzi o desery to niewątpliwą królową stołów jest colomba di pasqua ale często podaje się również tiramisù, lody, sorbetto lub świeże owoce. Poznajmy zatem lepiej sztandarowe przykłady włoskich potraw, które nadają wyjątkowości temu wiosennemu świętu!
1. Jajka
Jest to symbol Wielkanocy. Nie czekoladowe, lecz klasyczne jajko, w jego cudownej prostocie. We Włoszech (i nie tylko) tradycją było przynoszenie jajek do kościoła w celu ich poświęcenia przed przerwaniem Wielkiego Postu i dodaniem do nich wędlin. Przed tradycją chrześcijańską starożytne cywilizacje, takie jak Egipcjanie, Fenicjanie i Persowie, również wymieniały jajka jako symbol odrodzenia. Aktualnie we włoskich kościołach nie ma dobrze znanego Polakom obrządku poświęcenia jajek, zachował się on tylko w kilku małych miasteczkach, jajka na twardo pozostają jednym z najbardziej reprezentatywnych potraw wielkanocnych na Półwyspie, towarzyszącym wędlinom. Najczęściej podawane są jako starter przed głównym daniem.
2. Torta Pasqualina
Przepis, który powstał w Genui w XV wieku, jest to słony placek składający się z 33 arkuszy – według najstarszych receptur na pamiątkę lat Chrystusa – nadziewanych nadzieniem z boćwiny lub karczochów, liguryjskiej prescinseua (świeży twaróg o kwaśnym smaku), jajek i majeranku. Wszystko jest zamknięte za pomocą drugiego dysku, wykonanego z cienkiego ciasta francuskiego. Osobliwością tego przepisu jest to, że jaja użyte do nadzienia nie są po prostu mieszane z innymi składnikami, ale praktycznie gotowane na twardo, umieszczane w całości na środku ciasta w specjalnie uformowanych dołeczkach, do których wbija się surowe jajko.
3. Torta al formaggio – Crescia di Pasqua
Przetłumaczone dosłownie to ciasto z serem ale nie chodzi tu o słodkie ciasto, czyli o sernik lecz kolejny słony placek. Duży, miękki produkt na zakwasie, typowy dla środkowych Włoch, w szczególności Umbrii, Marche i Toskanii, na bazie parmezanu, pecorino i innych lokalnych serów. Przygotowanie jest proste, ale długie, gdyż ciasto musi długo rosnąć. Zaczyna się od rozpuszczenia 25 gramów drożdży piwnych w ciepłym mleku i wyrobienia ciasta z mąki, do którego dodaje się kolejno jajka, olej, starty ser, sól i pieprz. Ciasto wyrosta ponad dwie godziny, następnie ponownie się zagniata i wyrasta. Piecze się w gorącym piekarniku w temperaturze 150 stopni przez 30 minut, a następnie w temperaturze 180 stopni przez 20 minut. Dialektowe określenie “crescia” w rzeczywistości odnosi się do dużego wzrostu ciasta podczas zakwaszania i pieczenia w piekarniku. Jest to typowy specjał tradycji chłopskiej, zgodnie z legendą narodzoną w średniowiecznych klasztorach, w szczególności w Santa Maria Maddalena w Serra de’ Conti, w prowincji Ankona.
4. Lasagne alla bolognese
Wspaniała klasyka kuchni włoskiej, pierwsze danie niedzielnego włoskiego obiadu, idealne do podania także na przyjęciach i kolacjach w gronie przyjaciół. Należąca do tradycji emilijskiej, zwłaszcza Bolonii, lasagne są znane i kochane we wszystkich regionach Włoch, a także za granicą, do tego stopnia, że uważane są za prawdziwy symbol gastronomiczny tego kraju. Oryginalny przepis, złożony w Izbie Handlowej, na pieczoną lasagne po bolońsku, zakłada naprzemienne układanie warstw świeżego makaronu ze szpinakiem, sosem bolońskim (ragù), beszamelem z tartym serem, które tworzą mieszankę smaków i tekstur, którym naprawdę trudno się oprzeć. Zielone płaty makaronu idealnie podkreślają wiosenny charakter świąt wielkanocnych dlatego to pierwsze danie często jest wybierane na świąteczny obiad.
5. Jagnięcina
W całych Włoszech głównym daniem obiadu wielkanocnego jest jagnięcina przygotowywana na różne sposoby w zależności od regionu: pieczona z ziemniakami w Piemoncie, Friuli Venezia Giulia, Veneto i Kampanii, z rozmarynem i cebulą na Sycylii, „truflowana” w Umbrii, pieczona w Ligurii i Emilii-Romanii „ser i jajka” w Molise i Abruzji, z cardoncelli – dzikim warzywem o cienkim i wydłużonym kształcie, które rośnie samoistnie wiosną – w Bazylikacie, nie zapominając o sardyńskim klopsie i rzymskiej jagnięcinie, gotowanych z winem, solone anchois, rozmaryn i czosnek. Jej spożycie wiąże się zarówno z żydowską Paschą – przed wyjściem z Egiptu, jak Bóg przepisał Mojżeszowi, lud izraelski składał w ofierze jagnię i spożywał pieczone wraz z gorzkimi ziołami i przaśnym chlebem – jak i z chrześcijańską – w który ucieleśnia ofiarę Chrystusa na krzyżu.
6. Impanate di agnello
Szczególny rodzaj wypełnianej focacci rozpowszechniony na Sycylii dzięki dominacji Hiszpanii, która zakorzeniła się szczególnie w okolicach miasta Ragusa. Chleby Ragusan to z pewnością kuzyni hiszpańskich empanad, również nadziewanych mięsem i/lub warzywami. Wspólne pochodzenie tych przetworów wydaje się być arabskie: wydaje się, że Hiszpanie nauczyli się tego od ludów basenu Morza Śródziemnego, gdzie zwyczaj zawijania mięsa w chleb jest bardzo rozpowszechniony (wystarczy pomyśleć o kebabie lub greckim gyrosie). Ciasto chlebowe, nadziewane na różne sposoby w zależności od pory roku: na Wielkanoc głównym bohaterem przepisu jest gulasz jagnięcy doprawiany ziołami, któremu towarzyszy konfitura pomidorowa.
7. Insalata pasqualina
Sałatka Wielkanocna, idealna na świąteczny obiad, to kolorowy i świeży dodatek do drugiego dania, który można zrealizować za pomocą różnych składników w zależności od potrzeb. To mieszana sałata przygotowana z kwiatów pierwiosnka, młodej dymki, sera do smarowania, jajek na twardo, świeżej śmietanki, aromatycznych ziół, szczypiorku i odrobiny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Insalata pasqualina stanowi jedno z dań, których nie można przegapić na wielkanocnych stołach w północnym regionie Veneto.
8. Pastiera napoletana
Jak nazwa wskazuje chodzi o przysmak z Neapolu. Słodka tarta, typowa dla okresu wielkanocnego, rozpowszechniona w całej Kampanii. W niektórych rejonach Kampanii nazywana jest także „pizzą pszenną”. Został uznany za tradycyjny produkt rolno-spożywczy Kampanii. Obecna wersja, oparta na kruchym cieście wypełnionym ricottą, ugotowaną pszenicą i kandyzowanymi owocami, powstała prawdopodobnie w kuchni kościoła San Gregorio Armeno. Charakteryzuje się typowym zapachem kwiatów pomarańczy. Wygląda jak crostata.
9. Dolce corona pasquale
Słodki korona wielkanocna z regionu Trentino to tradycyjny produkt na zakwasie przygotowywany na święta, podawany jako deser na aromatyczne zakończenie posiłku. Aby uzyskać koronę, należy podzielić ciasto na trzy równe części i przeplatać je jak warkocz; łącząc końce i formując koło, uzyska się koronę. Po ugotowaniu koronę dekorujemy umieszczonymi na środku kolorowymi jajkami na twardo. Przepis różni się w zależności od lokalnych tradycji. Zwykle miesza się mąkę, mleko, jajka, cukier, masło, świeżą śmietanę i sok z cytryny.
10. Colomba di Pasqua
Ta dobrze już znana babka w kształcie gołębicy pokoju to symbol włoskich świąt wielkanocnych. Często przynoszona jako prezent przez rodzinę i przyjaciół zaproszonych na świąteczny obiad lub zabierana na poniedziałkowy piknik organizowany w Lunedì dell’Angelo. We Włoszech nazwa tego dnia nawiązuje do liturgii chrześcijańskiej, czyli spotkanie Anioła z kobietami, które po ukrzyżowaniu przybyły na miejsce pochówku Jezusa.
Wielkanocna gołębica to ciasto drożdżowe, na bazie z mąki pszennej, masła, jajek, cukru i kandyzowanej skórki pomarańczowej, polana przepysznym lukrem migdałowym. Przepis wielokrotnie przerabiany, który na przestrzeni dziejów przybierał różne formy i odmiany.
Więcej na temat gołębicy można się dowiedzieć z naszego artykułu: Colomba di Pasqua – królowa wielkanocnych włoskich stołów.
Włoska wielkanoc
Włoskie święta Wielkanocne są pełne tradycyjnych dań, które odzwierciedlają bogactwo kulinarnych tradycji regionów Włoch. Oczywiście przedstawione przez nas potrawy są tylko wierzchołkiem góry lodowej, jeśli chodzi o włoską kuchnię wielkanocną. Każda rodzina i region mają swoje własne tradycje i przepisy, które przekazują z pokolenia na pokolenie, tworząc niezapomniane doświadczenia kulinarnego świętowania.
