Włoskie sery są znane na całym świecie ze swojej doskonałości i różnorodności. Wśród najsłynniejszych serów we Włoszech wyróżnia się Parmigiano Reggiano zwany w Polsce parmezanem, caciotta – świeży ser o zbitej strukturze i delikatnym smaku, ricotta – słodkawy i lekki jak chmurka twarożek, czy wyraźne w smaku pecorino. Nie wszyscy wiedzą, że Włosi znaleźli sposób na realizację tych przysmaków w kompletnie roślinnej wersji, wykorzystując bogactwo migdałów czy wartości odżywcze kiełkującego pełnoziarnistego ryżu. Te roślinne alternatywy z pewnością posmakują weganom, którzy doceniają włoską kuchnię.
Sery wegańskie to produkty podobne do serów wytwarzanych z mleka pochodzenia zwierzęcego, jednak w których wykorzystano wyłącznie surowce roślinne. Przypominają sobie jego smak, konsystencję, właściwości odżywcze, a czasem nawet nazwę. Ponadto mają tę zaletę, że są idealne nawet dla osób nietolerujących laktozy lub dla ciekawskich wszystkożerców poszukujących pokarmów obniżających poziom cholesterolu.
Głównymi składnikami serów wegańskich dostępnych na rynku są: woda, mleko lub jogurt roślinny (najczęściej sojowy) oraz białka bakteryjne.
Do serów dojrzewających używa się również mąki. Aby zaoferować swój produkt także osobom cierpiącym na celiakię, producenci często sięgają po mąkę z ciecierzycy lub ryżu.
Do tych podstawowych produktów spożywczych często dodaje się emulgatory, wzmacniacze soli i smaku. W niektórych przypadkach stosuje się również suszone drożdże piwne. Naturalnie celem jest znalezienie składników, które razem będą w stanie możliwie najwierniej odtworzyć charakterystyki prawdziwego sera.
Jeśli przeczytasz na liście składników składnik kwasu mlekowego, zachowaj ostrożność: aby być w 100% produktem wegańskim, musi znajdować się również oznaczenie „dairy free”. Wśród serów wegańskich dostępnych na rynku znajdują się produkty bardziej wyrafinowane jak np. wegański Blue French. Zmiany dotyczą nie tylko składników, ale także sposobu przetwarzania. Wśród zagęszczaczy „animal free” na liście znajdziesz na przykład karagen i gumę guar.
Alternatywni producenci serów to prawdziwi profesjonaliści: eksperymentują z pleśniami, dojrzewaniem, teksturą i aromatami, zupełnie jak rzemieślnicy zajmujący się mleczarstwem. Krok naprzód nie tylko dla wegan, ale także wszystkich osób nietolerujących, a przede wszystkim uczulonych na mleko, które nigdy nie miały okazji podzielić się ze znajomymi talerzem kremowej lazanii czy ciągnącą pizzą.
Fattoria della mandorla – plantacja migdałów
Historia tej firmy pachnie nie tylko migdałami ale także pasją do terytorium, bezgraniczną miłością do natury i odrobiną zdrowej odwagi. Dino i Isabella Latrofa pielęgnowali marzenie: kontynuować rodzinną tradycję rolniczą trwającą od czterech pokoleń poprzez projekt zrównoważonego rozwoju terytorium w oparciu o szacunek dla środowiska i ludzi. Nie proste gospodarstwo rolne, ale projekt życia, jasna i konkretna wizja.
Dosłownie farma migdałów (mandorla po włosku to migdały) to rodzinna firma założona w 1989 roku w Quasano – Toritto (Bari, południowe Włochy), która zajmuje się uprawą migdałów i produkcją produktów na ich bazie. To innowacyjny projekt badawczo-rozwojowy, wykorzystujący migdały Toritto, pierwotną i rodzimą odmianę Filippo Cea. Plantacje migdałów znajdujące się w Parku Narodowym Alta Murgia rozciągają się na ponad 75 hektarów.
Park Narodowy Alta Murgia
Dzięki wielkiemu dziedzictwu naturalnemu, jakim jest różnorodność biologiczna, Park Narodowy Alta Murgia od samego początku był idealnym siedliskiem dla projektu rodziny Latrofa. Tutaj założyciele gospodarstwa ekologicznego uruchomili projekt pełnego cyklu krótkiego łańcucha dostaw: każda faza procesu produkcyjnego zaczyna się i kończy w tym obszarze, zapewniając 100% identyfikowalność.
Park leży na wybrzeżu Adriatyku, w którym podlegają ochronie ostatnie we Włoszech fragmenty stepu śródziemnomorskiego. Rozległy wapienny płaskowyż porośnięty jest niską roślinnością i krzewami, wśród których widoczne są dawne zabudowania pasterskie. Teren jest wyposażony w sieć szlaków pieszych oraz miejsca odpoczynku.
Ogromny obszar zielonych pól zamieszkiwany już przez starożytnych ludzi wraz z ich zwierzętami. Teren wykorzystywany kolejno przez wędrownych pasterzy, rolników hodujących krowy oraz tych uprawiających zboża, migdałowce i winorośl. Długa tradycja która ukształtowała firmę Fattoria della Mandorla, która żyje do dziś i kontynuuje swoją historię.
Migdały – właściwości
Produkty Fattoria della Mandorla to samo zdrowie. Doskonale nadają się do włączenia w zdrową i zbilansowaną dietę, ponieważ są o niskiej zawartości węglowodanów i cukrów (poniżej 2%). Polecane przez lekarzy i dietetyków, pomagają w utrzymaniu sylwetki i dobrego samopoczucia psychofizycznego.
Wyprodukowane z organicznego mleka migdałowego, które zachowuje wszystkie swoje właściwości odżywcze:
wysoki poziom tokoferolu, składnika witaminy E o silnych właściwościach antyoksydacyjnych.
dobre tłuszcze: wysoki procent kwasu oleinowego i linolowego gwarantuje działanie ochronne na układ sercowo-naczyniowy.
obecność jednonienasyconych tłuszczów, błonnika i białek pomaga stymulować poczucie sytości, sprzyjając skuteczności programów żywieniowych ukierunkowanych na odchudzanie.
Pecorino? Nie, Mandorino
Dzięki migdałowym alternatywom, które przypominają kształtem, konsystencją i smakiem klasyczne pecorino, Fattoria della Mandorla podbiła serca konsumentów uważnych na roślinny skład składników.
Dzięki lekkiemu i delikatnemu smakowi oraz zwartej konsystencji jest to produkt spożywczy niezwykle wszechstronny, który nadaje się do przygotowania pierwszego i drugiego dania oraz tworzenia pysznych aperitifów i przekąsek. Idealny do tarcia, tak samo jak pecorino.
Dział produktów do smarowania jest dość zróżnicowany ale te na bazie suszonych owoców, (najczęściej orzechów nerkowca lub migdałów), odgrywają ważną rolę w konsystencji i smaku. Produkty do smarowania linii Mandorella, przygotowywane są z mleka migdałowego zmieszanego z olejem słonecznikowym, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny, octem jabłkowym, inuliną, solą i gumą ksantanową jako zagęstnikiem.
Gotowy na posiłek z odpowiednimi składnikami? Grzanki, kanapki, makarony, grillowane warzywa i słone tarty nie będą już miały tego samego smaku. Aksamitny i kremowy, idealny na każde danie, w 3 różnych smakach.
Oprócz produktów na bazie migdałów sklep Maveat proponuje również włoskie sery wegańskiena bazie kiełkującego ryżu pełnoziarnistego.
Ryż
Jeden z najbardziej kompletnych pokarmów. Zdrowy, szczególnie wskazany do karmienia dzieci. Jest “przyjacielem” cierpiących na nietolerancje laktozy i celiakii.
Naturalnie pozbawiony glutenu i laktozy, bogaty w węglowodany złożone, które przekształcają się w glukozę i mają niską zawartość lipidów, ryż i jego pochodne są dobre dla każdego. Pomimo tego, że jest to najbardziej strawne zboże, wiele jego właściwości zmienia się w zależności od procesów produkcyjnych i przemysłowych, jakim jest poddawany.
Najzdrowszy ze wszystkich, do tego stopnia, że został wskazany przez FAO jako najlepszy pokarm dla człowieka, jest kiełkujący ryż pełnoziarnisty, bogaty nie tylko w błonnik, minerały i witaminy, ale także w związki bioaktywne (m.in. polifenole), cenni sprzymierzeńcy w profilaktyce chorób przewlekłych.
Ziarnko ryżu pełnoziarnistego jest znacznie bogatsze w wartości odżywcze niż ziarnko ryżu białego. Zasługi można doszukiwać się w procesie przetwarzania, który kończy się o krok wcześniej, zachowując otręby i większość naturalnie występujących składników w tym zbożu, utrzymując je bardziej nienaruszonym i kompletnym.
Ryż biały, ryż pełnoziarnisty i ryż kiełkujący
Ryż brązowy i pigmentowany (np. odmiany czarna lub czerwona) zawiera czterokrotnie więcej błonnika niż ryż biały i ryż parzony, ponieważ są mniej przetwarzane i dlatego zatrzymują większą ilość zewnętrznej tkanki ziarnistej.
W ryżu brązowym jest dwukrotnie więcej żelaza, wapnia i fosforu niż w ryżu białym, kwasy Omega 6 i 3 są również znacznie liczniejsze, a także aminokwasy, takie jak kwas gamma-aminomasłowy (Gaba), który jest głównym neuroprzekaźnikiem hamującym w układzie nerwowym oraz stawowe związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających i anty mutagennych.
Problem polega na tym, że brązowy ryż jest trudny do ugotowania i mniej smaczny.
Dzięki specjalnemu procesowi produkcyjnemu, wykorzystującemu kiełkujący brązowy ryż, udało się rozwiązać ten problem, ponieważ kiełkowanie sprawia, że produkt jest znacznie smaczniejszy i bardziej przyswajalny, zwiększając ilość składników odżywczych. Kiełkujący ryż pełnoziarnisty zawiera dziesięć razy więcej kwasu gamma-aminomasłowego (Gaba) niż ryż biały, prawie czterokrotnie więcej błonnika, witaminy E, niacyny i lizyny, trzy razy więcej magnezu i witamin B1 i B6”.
Mozzarisella – włoska marka serów wegańskich
Te warzywne alternatywy dla sera to produkty zawierające 100% składników roślinnych, które ze względu na podobną konsystencję i słony smak mogą zastąpić sery. Istnieją produkty spożywcze „imitujące” mozzarellę, scamorza i stracchino, ale także produkty do smarowania, substytuty parmezanu (tarte) i sery „pleśniowe”, którym „kwitnienie” zapewnia nie pleśń, ale glony.
Oferują zdrowe, lekkie i smaczne alternatywy dla niektórych produktów będących podstawą naszych nawyków żywieniowych, umożliwiając tworzenie w 100% wegańskich, organicznych dań, które są całkowicie wolne od sacharozy, soi, jaj, glutenu, mąki i alergenów.
Królową jest Mozzarisella®, czyli roślinna alternatywa dla sera bardzo dobrze rozpuszcza się na pizzy i do nadania kremowości daniom makaronowym. Występuje w wersji klasycznej, fumè (wędzona), niebieska (przypominająca ser Gorgonzola) i kremowa.
Dla miłośników włoskiego deseru kawowego powstał Mascarise krem o konsystencji klasycznego mascarpone. Znakomity do przygotowania kremów cukierniczych, idealny do przygotowania całkowicie wegańskiego tiramisù.
Dawno już minęły czasy, gdy tofu było jedyną alternatywą dla produktów mlecznych dla osób, które zdecydowały się na dietę wegańską. Coraz bardziej powszechny trend żywienia roślinnego, zainteresowanie różnymi stylami jedzenia, ciągły wzrost nietolerancji na laktozę, a także większa otwartość psychiczna i ciekawość nowych smaków sprawiły, że roślinne alternatywy dla sera oferują dzisiaj szeroki wachlarz produktów, które pozwalają na przygotowanie wyśmienitych dań wegańskich we włoskim stylu.
