Włoskie pesto

Na całym świecie istnieje wiele wariacji pesto, a mimo to najbardziej znanym jest włoskie pesto. Skąd dokładnie pochodzi i z czego wykonuje się ten aromatyczny sos o tak wielu zastosowaniach? Zapraszamy do zapoznania się z artykułem, aby poznać odpowiedzi na te i inne pytania.

 Co to jest pesto i skąd pochodzi?

Włoskie pesto, o którym piszemy w tym artykule, to sos składający się głównie w bazylii. Pochodzi on z północno-zachodniej części Włoch, z Genui. Pesto w powszechnie znanej dzisiaj formie znane jest od co najmniej połowy XIX w. Sama idea zagęszczania potraw orzechami znana jest jednak od wieków. Została ona zaczerpnięta z kuchni perskiej i przyjęła się początkowo w wykwintnej kuchni arabskiej. Stamtąd zawędrowała do Europy.

Przepis na klasyczne zielone pesto zawiera:

      bazylię,

      orzeszki piniowe,

      czosnek,

      parmezan,

      oliwa z oliwek,

     sól.

Co to jest pesto i skąd pochodzi

Włosi używają czasami do pesto też innych twardych serów lub ich mieszanek. Należy pamiętać, że kuchnia włoska to bardzo prosta kuchnia, w dużej mierze oparta na domowych, szybkich do przyrządzenia przepisach, dlatego powstało sporo odmian pesto. Niektóre rodzaje wymieniliśmy poniżej.

Jakie są rodzaje pesto?

Obecnie bardzo trudno jest zdefiniować ściśle rodzaje pesto. Wymienione wcześniej klasyczne zielone pesto jest najpopularniejsze, a przepis na nie został powszechnie przyjęty za swego rodzaju standard w świecie ekspertów kulinarnych. Równie popularną odmianą jest czerwone pesto. Tutaj jednak zaczynają się problemy przy określeniu jednego przepisu. Uznanie zdobyło bowiem kilka regionalnych przepisów pochodzących z Włoch. Znane są m.in.:

      Pesto Rosso – jak sama nazwa wskazuje, czerwone pesto przygotowywane z suszonych pomidorów, orzechów, Parmezanu, bazylii, czosnku i oliwy z oliwek.

      Pesto alla Siciliana – również przygotowywane z suszonych pomidorów, czosnku i oliwy z oliwek, ale zamiast orzechów dodaje się migdały, a w miejsce sera Parmezan częściej dodaje się Pecorino. Pesto Siciliana zazwyczaj zawiera także paprykę chilli.

      Pesto Trapenese – pochodzi z Sycylii, a jego składniki są w zasadzie takie same, ale dominującym składnikiem są pomidory – według wielu przepisów dodawane świeże.

Istnieje także kilka ciekawych rodzajów zielonego pesto, np.:

      Pesto di rucola – przygotowywane z dodatkiem rukoli;

      Pesto di finocchietto – sporządzane z dodatkiem koperku.

Warto też wspomnieć o wariacjach pesto związanych z popularnością różnych diet, czy też smaków jak np.:

      pesto wegańskie,

      pesto pistacjowe,

      pesto z kopru włoskiego,

      pesto bezglutenowe.

Pesto w kolorach tęczy

Kolory pesto nie kończą się na zielonym i czerwonym. Zwróćcie uwagę na tę różnorodność:

      Pesto Bianco – białe pesto z serem ricotta i gałką muszkatołową,

      Pesto Giallo – żółte pesto, którego głównymi składnikami są suszone pomidory i żółta papryka.

      Pesto Viola – przygotowywane na bazie suszonych śliwek, często na bazie zielonego pesto alla Genovese,

      Pesto di olive nere – sporządzanego z czarnych oliwek.

Jak widać, lista rodzajów pesto jest otwarta. Szefowie kuchni i gospodynie nieustannie tworzą nowe receptury, a wiele z uzyskanych w ten sposób sosów nigdy nie doczeka się oficjalnej nazwy

Jakie są rodzaje pesto

Czy pesto jest wegańskie?

Pesto nie zawsze jest wegańskie, gdyż co do zasady zawiera ser produkowany z mleka pochodzenia zwierzęcego. Niektóre rodzaje pesto zawierają też inne produkty nieroślinne, np. anchois. Wegańskie pesto można wykonać jednak z pominięciem składników odzwierzęcych, w zamian dodając np. drożdże pokarmowe. Czy wegańskie pesto nadal zasługuje na miano włoskiego pesto?

W kuchni roślinnej często stosuje się nawiązania do potraw mięsnych. W ten sposób powstał pasztet wegański, wegańskie mielone, wegańskie nuggetsy i wiele innych. Pesto zrobione bez sera przybliża się bardziej do takich produktów jak sos winegret, tapenada i inne znane pasty i sosy. Ze względów marketingowych chętnie jednak sięga się po nazwy, które odnoszą się do czegoś innego.

Pesto bez tajemnic

Temat pesto regularnie budzi pytania, takie jak: jak przechowywać pesto, do czego użyć pesto, jakie ma właściwości odżywcze i wiele innych. I choć powstało już sporo różnych poradników, postanowiliśmy zebrać najpopularniejsze z pytań w jednym miejscu i udzielić na nie odpowiedzi.

Jakie są właściwości odżywcze pesto?

Jedną z cech charakterystycznych pesto jest to, że jest ono surowe a składniki są mieszane (tradycyjnie w marmurowym moździerzu z drewnianym tłuczkiem) bez gotowania, dzięki czemu zachowują nienaruszone wszystkie właściwości odżywcze i organoleptyczne.

Pesto to sos, który posiada sporo wartościowych składników. Z witamin należy wymienić witaminy A i K, a ze składników mineralnych sód, żelazo, fosfor, wapń, selen czy magnez. Z kolei ze względu oliwa z oliwek i orzechy, będące składnikami pesto zawierają zdrowe jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy i wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-9.

Do czego stosować pesto?

Pesto może być stosowany do wielu potraw. We Włoszech powszechnie stosuje się je:

      jako sos do makaronów,

      jako składnik pizzy,

      jako smarowidło do kanapek,

      jako składnik sosów do grillowanych warzyw, mięsa lub ryb,

     jako dodatek do zup i dań z ryżu (np. risotto).

Pesto bez tajemnic

Z pewnością najlepszy makaron do smakowania genueńskiego pesto to taki, który ma wystarczająco chropowatą powierzchnię i nieregularny kształt, aby lepiej zatrzymywał pesto i tworzył idealną kombinację dla podniebienia.

Bruschetta z gęstym pesto to bardzo prosta w przygotowaniu przystawka, ale może być też sycącym daniem samym w sobie. Wystarczy przygotować różne rodzaje pesto, posmarować nimi chrupiące grzanki, bruschetty czy tosty w towarzystwie deski serów i wędlin i mamy pyszny posiłek.

Dobre risotto to zawsze doskonałe rozwiązanie na rodzinny obiad, jak również jako menu na przyjęcie. Risotto z pesto bazyliowym, małżami i pomidorkami koktajlowymi będzie kremowe, aromatyczne i bardzo smaczne.

Jak widać, trudno znaleźć produkt, do którego nie pasuje włoskie pesto.

Jak przechowywać pesto?

Pesto dobrze się przechowuje w lodówce. W zamkniętym pojemniku lub szczelnym słoiku może zachować swoje właściwości przez około 2 tygodnie. Zamrożone zachowuje świeżość nawet do pół roku. Szczelny pojemnik zapobiega utlenianiu sosu, będącym jedną z przyczyn utraty świeżej, zielonej barwy. Kontaktowi z powietrzem zapobiega też warstwa tłuszczu – w wypadku pesto sprawdzi się oliwa z oliwek. Pamiętaj, że pesto mimo wszystko najlepsze jest świeże, więc w miarę możliwości zużywaj je na bieżąco.

Pesto przepis

Przygotowanie pesto jest bardzo proste. Składniki – bazylię, orzeszki piniowe, czosnek, parmezan, oliwa z oliwek, sól – należy zmielić lub rozetrzeć w moździerzu. Jedyną trudnością jest to, aby nie robić tego zbyt długo, aby składniki się nie utleniały. Tak przygotowany sos możecie spokojnie przechowywać zgodnie z podanymi wyżej zasadami.

 

Na koniec odpowiedź na najpopularniejsze pytanie dotyczące pesto: 

Czy pesto to sos?

Tak, jest to najsmaczniejszy włoski sos, przygotowywany na zimno. Wątpliwości pojawiają się dlatego, że pesto jest dość gęste i według niektórych przepisów ma konsystencję pasty. Zawsze można jednak dodać do niego oliwę z oliwek lub rozrzedzić wodą z makaronu albo bulionem warzywnym. Mamy nadzieję, że ten artykuł przybliżył tematykę włoskiego pesto. 

Zespół Maveat
Zespół Maveat
Artykuły: 51