Włoski twardy ser

Włoska kuchnia jest synonimem wyjątkowych smaków i aromatów, a jednym z najważniejszych elementów tego kulinarnego bogactwa są twarde sery. Trzy z nich szczególnie wyróżniają się na tle innych, zdobywając uznanie zarówno w kraju, jak i poza jego granicami – Parmigiano Reggiano, Grana Padano i Pecorino. Poznajmy bliżej te królewskie włoskie sery.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, znany również jako “król serów”, jest jednym z najbardziej cenionych serów na świecie. Produkowany jest wyłącznie w określonych regionach Włoch – Parmie, Reggio Emilia, Modenie, Bolonii i Mantui. Proces jego produkcji jest równie tradycyjny, co smak tego serowego arcydzieła.

Parmigiano Reggiano powstaje z mleka krowiego, które jest starannie wybierane, a następnie poddawane długiemu procesowi dojrzewania, który może trwać od 18 do 36 miesięcy. W rezultacie otrzymujemy twardy, kruszący się ser o intensywnym smaku orzechowym, idealny do jedzenia na surowo, startego na potrawy lub podawania jako dodatek do sałatek.

Ten ser posiada specjalny certyfikat DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Każdy krąg sera jest dokładnie sprawdzany i tylko te odpowiednie mogą nosić nazwę Parmigiano Reggiano i mają wypalane na skórze marki i oznaczenia, które identyfikują i wyróżniają je jako produkt DOP. Tutelą zajmuje się specjalne Konsorcjum.

Parmigiano Reggiano

Jak rozpoznać oryginalny ser Parmigiano Reggiano:

1)    Znaki pochodzenia odciśnięte w pierwszych godzinach powstania sera dzięki paskowi brandingowemu wzdłuż całego kręgu. Zgłaszane informacje to:

  • Parmigiano Reggiano naniesiony wzorem kropeczkowym na skórce
  • skrót DOP i Konsorcjum Ochrony Nazwy
  • numer seryjny serowarni (w 3 różnych pozycjach)
  • miesiąc i rok produkcji (w 3 różnych pozycjach)
  • znak identyfikacyjny (wymóg sanitarny identyfikujący zakład produkcyjny) wybijany na górnej powierzchni kręgu

Płytka kazeinowa naniesiona na jedną z dwóch płaskich powierzchni kręgu już w pierwszych godzinach życia posiada unikalny alfanumeryczny kod identyfikacyjny, na podstawie którego można prześledzić dzień urodzenia sera i w której mleczarni.

2)    Stempel selekcji

Znak selekcji stemplowany jest po upływie 12 miesięcy dojrzewania, na kołach, które przeszły selekcję (ekspertyzę), której poddawane są wszystkie produkowane kręgi.

Test przeprowadzany jest przez ekspertów Konsorcjum i po certyfikacji wydanej przez jednostkę kontrolującą ChNP, marka zostaje odciśnięta w sposób trwały. W istocie to Konsorcjum jest właścicielem marek ChNP Parmigiano Reggiano, w związku z czym w ramach badania selekcyjnego na zgodność z ChNP identyfikuje sery w poszczególnych kategoriach oraz prowadzi działania nadzorcze w zakresie prawidłowego stosowania samych marek.

Egzamin selekcyjny identyfikuje trzy kategorie serów:

Kategoria pierwsza: Parmigiano Reggiano, czyli ser o zwartej konsystencji i właściwościach zgodnych ze specyfikacją (wybrane-zero-jeden), nadający się do długiego dojrzewania, który znajdzie zastosowanie zarówno w bezpośrednim spożyciu na stół, jak i w przetworach gastronomicznych typu ser tarty. Kręgi mają zatem znaki pochodzenia (napisy kropkowane i tabliczka kazeinowa) oraz owalną markę.

  • Ser parmezan 350 g

    35,10 
    Oceniono 0 na 5

Kategoria druga: Parmigiano Reggiano Mezzano, tj. ser wykazujący niewielkie lub średnie wady w strukturze pasty i/lub skórki, ale bez zmian w typowych cechach organoleptycznych produktu. Zaleca się spożywać bezpośrednio jako ser stołowy. Kręgi noszą owalną markę „Parmigiano Reggiano”, która odróżnia się od pierwszego wyboru dzięki równoległym rowkom, które są trwale narysowane na skórce kręgu.

  • Parmigiano Reggiano

    Parmigiano Reggiano 200 g

    26,60 
    Oceniono 0 na 5

Kategoria trzecia: określany jako „odpadowy lub bielony”, czyli ser, który mając nadmiernie istotne wady, nie mieści się w granicach określonych w specyfikacji „Parmigiano Reggiano”. Koła te deklasuje się poprzez usunięcie śladów pochodzenia poprzez frezowanie skórki (usunięcie kilkumilimetrowej warstwy). W związku z tym ser ten nie może już mieć żadnego odniesienia do ChNP.

3)    ​Dodatkowe marki: „Premium” i „Eksport”

Na dobrowolną prośbę mleczarni, w przypadku wybranego Parmigiano Reggiano, które ma co najmniej 18 miesięcy, istnieje możliwość zwrócenia się do Konsorcjum o dalszą ekspertyzę:

Marka PREMIUM lub EXPORT: oferuje podmiotom handlowym i konsumentom dalsze wskazanie jakości Parmigiano Reggiano. Marki te mogą być także umieszczane na opakowaniach zawierających sery oznaczone w ten sposób.

4)    Marki na paczkowanym Parmigiano Reggiano

Od 2012 roku pakowanie Parmigiano Reggiano, tartego i w porcjach, ze skórką i bez, musi odbywać się na obszarze pochodzenia przez upoważnione i certyfikowane zakłady.

Na etykiecie produktu musi znajdować się logo certyfikacji „Parmigiano Reggiano w kawałku i w kręgu”, a od kwietnia 2018 r. porcja musi również zawierać informację o minimalnym leżakowaniu, oprócz wszystkich oznaczeń wymaganych przez obowiązujące przepisy:

Symbol DOP

treść certyfikatu władz włoskich (Mipaaft) znak identyfikacyjny jako wymóg zdrowotny identyfikujący zakład pakujący.

5)    Projekt Konsorcjum Terytorialnego “Produkt górski”

Od 2013 roku na mocy rozporządzenia UE 1151/12 wprowadzono termin „Produkt górski” w celu klasyfikacji produktów spożywczych pochodzących z obszarów górskich Unii Europejskiej.

Parmigiano Reggiano to najważniejszy produkt ChNP pozyskiwany z gór, z ponad 110 mleczarni zlokalizowanych w górach i ponad 1200 rolników, którzy każdego dnia przyczyniają się do wzmocnienia gospodarki i zachowania wyjątkowości obszarów górskich Parmy, Reggio Emilia, Modeny i Bolonia. Właśnie po to, aby zapewnić bardziej zrównoważony rozwój gór i zaoferować konsumentom dodatkowe gwarancje związane nie tylko z pochodzeniem, ale także z jakością sera, konsorcjum Parmigiano Reggiano zdefiniowało „Produkt górski – projekt terytorialny konsorcjum”.

Wymagania certyfikacyjne:

  • mleko 100% udojone w stajniach na terenach górskich
  • ponad 60% paszy dla krów pochodzi z obszarów górskich
  • mleczarnia i dojrzewanie minimum do 12 miesięcy, na obszarze górskim lub maksymalnie 30 km od granicy administracyjnej obszaru górskiego
  • selekcja jakościowa po 20 miesiącach z oceną „młotkową” przez ekspertów Konsorcjum
  • ocena sensoryczna (grupa degustacyjna) i analiza składu chemicznego
  • obowiązek umieszczenia na etykiecie nazwy producenta mleka

Jak widać wymogi są bardzo surowe i mają zapewnić ochronę konsumencką przed mnożącymi się podrabianym produktami. Stany Zjednoczone są głównym producentem „fałszywego” parmezanu, który jest sprzedawany jako „parmezan” ze Stanów Zjednoczonych do Australii i z Republiki Południowej Afryki do Rosji. W Urugwaju jest dostępny na rynku jako „Parmesano”, w Argentynie jako „Reggianito”, a w Brazylii jako „Parmesano” lub „Grana Pampeano”. (źródło: https://lascuolafanotizia.it/2020/05/28/la-contraffazione-del-made-in-italy-il-parmigiano-reggiano-peer-say-no/)

Grana Padano

Grana Padano, nazywany często kuzynem Parmigiano Reggiano, również zasługuje na uwagę. Produkowany głównie w północnych regionach Włoch, w tym Lombardii, Wenecji Euganejskiej i Emilii-Romanii, Grana Padano ma ponad 1000 letnią historię .

Podobnie jak Parmigiano, Grana Padano powstaje z mleka krowiego, ale jego proces dojrzewania jest krótszy, trwając od 9 do 24 miesięcy. Mimo to ser ten charakteryzuje się intensywnym smakiem, a ziarnista struktura sprawia, że świetnie nadaje się do kruszenia na potrawy, sałatki czy zupy.

  • Ser Grana Padano 200 g

    19,99 
    Oceniono 0 na 5

Również Grana Padano posiada swoje własne Konsorcjum Ochrony.

Każdy krąg wyróżnia się pochodzeniem i znakami selekcji. Jeśli ich tam nie ma, to nie jest Grana Padano! Marki te są wyjątkowe i osobiste i odróżniają ten produkt od innych serów dostępnych na rynku.

Świadczą one o jakości, pochodzeniu i charakterze „typowego” i niepowtarzalnego sera.

Od września 2022 roku na opakowaniach Grana Padano wprowadzono nowe logo. Przejście na nową grafikę i tym samym dostosowanie opakowań będzie wymagało czasu, w którym konsument będzie mógł jeszcze znaleźć na rynku opakowania produktów opatrzonych starym logo.

Grana padano logo

Ci, którzy degustują ser Grana Padano, często kupują go w porcjach, czyli nie kupują całego kręgu, którego waga koniecznie musi wahać się między 24 a 40 kg.

Nawet po porcjowaniu ser zachowuje swoją markę, która musi być zawsze wyraźnie rozpoznawalna. Jeśli tak nie jest, nie kupujesz sera Grana Padano DOP.

Reprodukcja logo Grana Padano w kolorze czarnym na żółtym polu na opakowaniach sera w porcjach lub sera tartego świadczy o tym, że produkt był pierwotnie regularnie oznakowany.

Ponadto, w szczególności w przypadku sera tartego, logo poświadcza również, że na obszarze produkcji przeprowadzono czynności tarcia zgodnie z przepisami dotyczącymi produkcji i rozporządzeniem Prezesa Rady Ministrów.

Logo DOP musi zawsze znajdować się na opakowaniach Grana Padano w porcjach oraz na tartym Grana Padano, czyli konkretnej marce określonej przez Unię Europejską, oznaczającej produkty Chronioną Nazwą Pochodzenia.​

Jak rozpoznać oryginalny ser Grana Padano DOP?

1)    Płytka kazeinowa

Ułożona na płaskiej powierzchnię kręgu w momencie formowania zlewa się ze skórką sera i zawiera następujące informacje:

  • napis „GRANA PADANO”,
  • kody identyfikacyjne kształtu, które gwarantują identyfikowalność produktu i wskazują miejsce produkcji,
  • napis „GWARANTOWANE PRZEZ MIPAAF zgodnie z art.10 regulaminu. (WE) 510/2006″.

 2) Czterolistna koniczyna

Po wciśnięciu sera do form na boku zostaje odciśnięta czterolistna koniczyna. Ten właśnie symbol poświadcza pochodzenie kręgu, podając skrót województwa i numer seryjny produkującej go mleczarni.

Zawiera także oznaczenie DOP, które oznacza, że ser jest wyłącznie wyprodukowany w regionie pochodzenia określonym przez prawo i zgodnie z przepisami produkcyjnymi.

3)    Szlaczek z napisem Grana Padano

Ten nadruk wykonuje się za pomocą opaski. Na każdym szlaczku (trójkątna forma z płaskim czubkiem) z kropkowanym brzegiem widnieją na przemian napisy „GRANA” i „PADANO”. Ten wzór pokrywa całą krawędź kręgu, co pozwala na identyfikację GRANA PADANO nawet w przypadku sprzedaży na kawałki.

4)    Pieczęć CE – znak identyfikacyjny

Jest nadrukowywany za pomocą form i wskazuje następujące informacje:

  • miesiąc i rok produkcji,
  • zakład produkcyjny: ważna informacja dla celów zdrowotnych.

 5) Pieczęć ogniowa

Kwalifikuje kręgi sera, poświadczając ich doskonałą zgodność z wymaganiami wyrażonymi w specyfikacjach produkcyjnych. „Chroniona nazwa pochodzenia” (ChNP) jest zatem legalna. Bez tego znaku towarowego ser nie może być nazywany ani sprzedawany jako „Grana Padano”, nawet w opakowaniach porcjowanych lub tartych. Marka „GRANA PADANO” została stworzona i opatentowana przez konsorcjum ochronne o tej samej nazwie. Jest zarejestrowany w Bureau International pour la Protection de la Propriété Industrielle w Bernie i jest zarejestrowany we Włoszech i w głównych krajach zagranicznych jako znak wspólny, certyfikujący lub gwarancyjny, zgodnie z obowiązującymi przepisami.

6)    Grana Padano Reserwa

Kwalifikuje kręgi, które oprócz tego, że uzyskały ogólne piętno ogniowe, dojrzewały dłużej niż 20 miesięcy i posiadają następujące cechy:

a) wyselekcjonowana perła;

b) pasta wyraźnie ziarnista o wyraźnej promienistej strukturze płatków;

c) jednorodna barwa biała lub słomkowa;

d) brak nietypowych zapachów;

e) pachnący i delikatny smak.

Tę drugą markę umieszcza się z boku kręgu analogicznie jak w przypadku marki DOP, przy czterolistnej koniczynie, po przeciwnej stronie niż ta, na której widnieje marka „Grana Padano”.

Znaki selekcji umieszczane są ogniem przez techników Konsorcjum Ochrony Grana Padano.

Pecorino

Wśród twardych włoskich serów nie można zapomnieć o Pecorino, które wytwarza się głównie z mleka owczego. Istnieje wiele odmian Pecorino, z których najbardziej znane to Pecorino Romano, Pecorino Sardo i Siciliano oraz Pecorino Toscano. Każda z tych odmian ma swoje unikalne cechy smakowe, ale wszystkie zasługują na uznanie jako prawdziwe klejnoty włoskiej kuchni.

Pecorino Romano to ser z regionu Lacjum, wyrazisty i słony, doskonale komponujący się z makaronem i potrawami z grilla. Warto jednak wiedzieć, że wbrew nazwie około 90% przetwarzania Pecorino Romano odbywa się na Sardynii, a nie w Rzymie!

  • Ser Pecorino Romano D.O.P.

    Ser Pecorino Romano D.O.P. 200 g

    26,85 
    Oceniono 0 na 5

Pecorino Sardo, pochodzący z Sardynii, jest łagodniejszy w smaku, idealny do jedzenia z dodatkiem razowego chleba, zwłaszcza ten dojrzewający. Posiada charakterystyczny zapach i słodko-pikantny smak.

  • Brak produktuSer pecorino sardo DOP dlugo dojrzewajacy

    Ser pecorino sardo DOP długo dojrzewajacy 150 g

    25,45 
    Oceniono 0 na 5

Pecorino Siciliano wytwarzane jest na całym terytorium regionu Sycylii. Jest to ser półgotowany i twardy, produkowanym z pełnego, surowego mleka owczego pochodzącego od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji. Dzieli się na typy:

– Fresco (dojrzewanie od 20 do 30 dni),

– Półdojrzałe (dojrzewanie od 60 do 90 dni),

– Sezonowane (dojrzewanie przez co najmniej 120 dni).

  • Pecorino z trufla

    Pecorino z truflą 300 g

    45,31 
    Oceniono 0 na 5
  • Pecorino z papryczka chilli

    Pecorino z papryczką chilli 300 g

    35,75 
    Oceniono 0 na 5
  • Pecorino z pieprzem

    Pecorino z pieprzem 300 g

    34,52 
    Oceniono 0 na 5

Doskonały ser, zwłaszcza spożywany w wersji świeżej lub półdojrzałej. Sezonowany Pecorino Siciliano DOP jest szeroko stosowany jako ser do tarcia, do aromatyzowania pierwszych dań, ale także w połączeniu z chlebem i oliwkami, które mają tendencję do osłabiania jego dość pikantnego smaku.

Pecorino Toscano to z kolei ser z Toskanii, charakteryzujący się delikatnym smakiem i aromatem trawy.

  • Ser pecorino toscano DOP

    Ser pecorino toscano DOP 150 g

    23,80 
    Oceniono 0 na 5

Włoski twardy ser to prawdziwy rarytas dla smakoszy. Parmigiano Reggiano, Grana Padano i Pecorino to trzy wyjątkowe propozycje, które swoim bogactwem smaku zdobywają serca koneserów na całym świecie. Niezależnie od tego, czy są spożywane na surowo, kruszone na potrawy czy dodawane do dań kulinarnych, te włoskie sery stanowią kulinarne arcydzieło, które podkreśla wyjątkowość i tradycję kuchni włoskiej. Czymś, co każdy miłośnik dobrego jedzenia powinien mieć okazję spróbować.

Zespół Maveat
Zespół Maveat
Artykuły: 53