Jako konsumenci oliwy z oliwek z Półwyspu Apenińskiego, co o niej wiemy? Czy umiemy ją wykorzystać w najlepszy sposób w kuchni? Jaką najlepiej wybrać? Jak ją przechowywać? W poniższym artykule odpowiemy na takie właśnie pytania oraz opowiemy wiele ciekawostek na temat podstawowego składnika włoskiej kuchni.

Jaka jest włoska oliwa z oliwek Extra Vergine – zarys historyczny

Powstaje coraz więcej kursów, które przyczyniają się, do poznania i doceniania tego wyjątkowego oleju, ale pomimo tego, że pojawia się on coraz częściej na naszych stołach, nie poświęcamy wystarczającej uwagi na zakup tego dobroczynnego produktu.

Historia oliwy zaczęła się około 6000 lat temu w Mezopotamii i dotarła do dzisiejszych czasów znajdując wiele zastosowań, od gotowania po medycynę i kosmetykę.

Rozprzestrzenianie się tej uprawy we Włoszech zawdzięcza się Rzymianom, którzy to usprawnili cały proces kultywacji, realizacji i konserwacji oleju.

To oni wprowadzili dokładny podział na pięć rodzajów oleju, bazujący się w oparciu o jakość z rodzaju wytłoczonych oliwek. Był na przykład oleum maturum, które było produkowane z dojrzałych oliwek, ale było też oleum caducum, pozyskiwane z oliwek zebranych z ziemi.

W okresie rzymskim olej był używany wyłącznie jako przyprawa i jako że nie mógł być poddawany żadnym zabiegom konserwacyjnym, z upływem czasu jełczał. Jedynym ówczesnym rozwiązaniem była sól. Co to znaczy? Oliwki zbierano jeszcze zielone i przechowywano w solankach, aby można było je konsumować w czasie.

Dziś Włochy jako produkcja oliwy plasują się na poziomie 76,41% i posiadają regiony, które wyróżniają się realizacją tego naturalnego produktu, są to: Apulia, Lacjum, Liguria, Emilia Romania, Toskania, Umbria. W sklepie Maveat znajdziesz wszystko, związane z tematem zastosowania oliwy z oliwek w kuchni (do gotowania) i przy stole (jako przyprawę).

Jak przechowywać oliwę z oliwek, zwaną także „żółtym złotem”?

Ważne jest, aby zająć się tematem konserwacji, a zatem wszystkich odpowiednich praktyk mających na celu utrzymanie w niezmienionej postaci oryginalnych cech i właściwości organoleptycznych naturalnego produktu, który zakupiłeś.

Oto kilka wskazówek, jak uniknąć utleniania i postępującego jełczenia produktu:

● oliwa z oliwek musi być chroniona przed bezpośrednim światłem: z tego powodu produkty wysokiej jakości mają wszystkie butelki pokryte folią metalową;

● oliwa z oliwek nie lubi upałów; optymalna temperatura przechowywania wynosi około 15° – 16°

● oliwa z oliwek obawia się bezpośredniego kontaktu z tlenem: należy używać butelek z nakrętkami zapobiegającymi zalewaniu i najlepiej zużyć otwartą butelkę w ciągu 2-3 tygodni od daty butelkowania podanej na etykiecie. Jeśli kupiłeś olej w metalowych puszkach, po kilku miesiącach radzimy wlać go do szklanych pojemników o pojemności od 0,75 l do 1 l. We włoskich kuchniach głównym bohaterem z oczywistych względów zdrowotnych jest oliwa z oliwek Extra Vergine, zwana również olejem EVO. Jednak Włosi doceniają ją przede wszystkim za doskonałe właściwości organoleptyczne, które czynią z niej „przyprawę gourmet”.

Jak włoska oliwa z oliwek Extra Vergine trafia na nasze stoły?

Przeciętny konsument najczęściej kupuje oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia w supermarketach. Według statystyk, ponad 90% sprzedaży oliwy koncentruje się w handlu detalicznym na dużą skalę. Od dłuższego czasu jednak w sklepach internetowych (e-commerce) można znaleźć doskonałej jakości produkty firm, które zajmują się bezpośrednią selekcją we włoskich olejarniach i dbają o dobrą konserwację produktów utrzymując temperaturę magazynu na odpowiednim poziomie i unikając ekspozycji na słońce lub światło podczas przechowywania. Często produkty te (oliwy z oliwek) pochodzą od mniejszych producentów, którzy kładą duży nacisk na jakość produktu, a których nie znajdzie się na półkach znanych supermarketów.

Gdziekolwiek zakupisz twoją oliwę extra vergine zawsze uważnie obserwuj kupowany produkt, aby nie natrafić na niemiłe niespodzianki.

Jakie są cechy charakterystyczne włoskiej oliwy z oliwek Extra Vergine wysokiej jakości?

W poniższej liście opiszemy czym powinna charakteryzować się oliwa z oliwek wysokiej jakości:

● Ciemna butelka: obecnie przyjęta przez większość firm do butelkowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, chroni oliwę przed światłem.

● Kolor: może wahać się od złocistożółtego do najróżniejszych odcieni zieleni. Natomiast czerwono-pomarańczowa kolorystyka produktu wskazuje na olej, który niestety uległ utlenieniu. Jeśli butelka jest ciemna i nie widać dobrze koloru, w domu, kiedy otwierasz butelkę, uważaj na nieprawidłowe odcienie i w razie wątpliwości poproś w sklepie o wymianie produktu.

● Zapach: nie może być przesadnie akcentowany, w tym przypadku oznacza to złą konserwację lub w najgorszym przypadku, podróbka produktu innymi rodzajami olei lub korektorów.

● Pochodzenie i łańcuch produkcyjny: niepowtarzalna historia włoskich marek regionalnych, które przez całe wieki zachowały i wykorzystywały olejarnie do kolejnych etapów produkcji, od zbiorów po opakowanie.

Jak używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w kuchni?

Oliwa to nie tylko zwykła przyprawa, ale sprzymierzeniec w kuchni, stała baza wielu potraw kuchni włoskiej, od najprostszych i najsmaczniejszych przekąsek, takich jak chleb i oliwa, które można przerobić na apetyczny aperitif z dodatkiem warzyw lub serów.

Może być także użyta do marynowania (z aromatycznymi ziołami i przyprawami jak wino, cytryna lub piwo) twojego mięsa do pysznego i soczystego grillowania. W coraz większej liczbie przepisów proponuje się ją jako zamiennik masła w deserach, i faktycznie pozostają one bardziej miękkie i lżejsze nawet pod względem kalorycznym 760 kcal w maśle kontra 720 kcal w oleju EVO.

Koktajle na Aperitif na bazie oliwy z oliwek

We Włoszech oliwa z oliwek obecna jest nie tylko w potrawach, ale można ją znaleźć również w koktajlach do picia. W miarę zbliżania się do letniego sezonu proponujemy trzy przepisy na koktajle, które możesz samodzielnie przygotować w domu:

– The Oliveto

• 6 cl ginu,
• 1 cl Licor 43,
• 3 cl świeżego soku z cytryny,
• 1 cl syropu cukrowego,
• 1 białko jajka,
• szczypta soli
• 1,5 cl oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, być może o pikantnej nucie, która dobrze pasuje do konotacji dżinu ziołowego, taka jak Gentile di Mafalda monovarietale

Wstrząsaj składnikami w shakerze najpierw bez, a następnie z lodem przez około 2 minuty. Odcedź do szklanki wcześniej wypełnionej lodem.

– Frozen Oil

• 6 cl ciemnego rumu,
• 0,75 cl syropu otrzymanego przez zmieszanie równych części wody i cukru,
• 3 cl soku z limonki,
• około 600 ml lodu
• 4 cl oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, zalecana jest miękka i aromatyczna oliwa jak Basilio z Umbrii

Umieść wszystkie składniki w blenderze dwuobrotowym na 20 sekund na wysokich obrotach a potem 25 sekund na niskiej prędkości. Podawać z liściem bazylii.

– Bloody Mary gazpacho

• 500 g pomidorów datterini,
• 120 g czerwonej papryki,
• 120 g wódki,
• sok z 2 cytryn,
• 1 łyżeczka tabasco,
• sól i pieprz,
• 70 gram oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, na przykład intensywna jednoodmianowa Semidana

Pomidory i paprykę pokroić w kostkę, doprawić oliwą, cytryną, solą, pieprzem i tabasco. Przykryć filmem i macerować w lodówce przez godzinę, a następnie zmiksować i przefiltrować. Krem przełożyć do 4 pełnych szklanek wypełnionych 2/3 lodem, dodaj 30 g wódki na szklankę, dobrze wymieszaj i udekoruj, my użyliśmy ogórka.

I tak dotarliśmy do końca pierwszego przeglądu dotyczącego jednego z głównych składników kuchni włoskiej, idealne spoiwo do pierwszych dań, mięs, aperitifów i deserów.

Śledź nas na Maveat Magazine i na wszystkich kanałach społecznościowych Maveat.