Ser włoski idealny składnik na aperitif

Ile gatunków włoskich serów jesteś w stanie wymienić? Zajrzyj do naszego vademecum i zobacz, jakie sery produkują Włosi i do czego je wykorzystują. Na końcu artykułu podajemy też kilka inspirujących pomysłów na deskę serów, która będzie idealnym dodatkiem do wina lub szampana. Zapraszamy do lektury.

Włoskie sery

W niezliczonych formach i konsystencjach ser jest produktem umiejętnej przemiany mleka, która respektuje starożytną wiedzę przekazywaną z biegiem czasu przez serowarów. Pierwsze udokumentowane źródła historyczne datują praktykę produkcji sera na 3 tysiąclecie p.n.e. przez Sumerów w żyznym Półksiężycu (określenie dla Doliny Rzeki a właściwie rzek należących do najważniejszych w Afryce Północnej: Nil, Tygrys, Eufrat i Jordan – cywilizacja sumeryjska kwitła w regionie Mezopotamii) Wiele innych populacji, takich jak Etruskowie, Grecy, Rzymianie, ale także ludy północnej Europy czerpało z tych praktyk.

Od prostych chat górskich po duże mleczarnie: od północy po południe kraju ser jest instytucją, która ewoluowała w galopującym tempie. Jego światowa produkcja przewyższa łączną produkcję kawy, czekolady i herbaty, również biorąc pod uwagę ogromną różnorodność rodzajów sera, których jest ponad 2000!

Włochy posiadają aż 487 rodzajów sera, ale ich priorytetem jest zdecydowanie jakość: od 2015 roku istnieje we Włoszech 48 serów o nazwie kontrolowanego pochodzenia (Denominazione di Origine Controllata).

Każde miasto lub miejscowość specjalizuje się w produkcji określonych rodzajów sera przy użyciu tradycyjnych technik i procesów. To związek z terytorium określa istotę każdego rodzaju sera: klimat, morfologię, gospodarstwa, które dostarczają surowiec. Na charakterystykę tego produktu składa się wiele czynników, do tego stopnia, że ​​różne rodzaje sera można klasyfikować według użytego mleka, tekstury, temperatury, procesu produkcji, skórki i przypraw. W ten sposób koncepcja doskonałości ma swoje korzenie we włoskim „saper fare” (umieć robić).

Podział włoskich serów – vademecum smakosza

Włoskie sery można podzielić według różnych kryteriów, a każde z nich otwiera długą listę tradycyjnych śródziemnomorskich wyrobów. Powszechnie stosowany jest podział:

      ze względu na pochodzenie mleka

      ze względu na zawartość tłuszczu

      ze względu na sposób koagulacji mleka (technologię wytwarzania)

      ze względu na teksturę

 

Umieszczona poniżej tabela obrazuje podział na trzy pierwsze kategorie. My jednak skupimy się na podziale ze względu na teksturę, gdyż to ona jest najbardziej rozpoznawalnym parametrem, który decyduje o zastosowaniu danego sera i dużo potrafi powiedzieć o jego smaku.

podział serów

Jak dzieli się włoskie sery ze względu na teksturę?

Tekstura sera włoskiego jest ściśle powiązana z technologią produkcji oraz zawartości tłuszczu i wody w produkcie końcowym. Zawartość wilgoci sera można łatwo ocenić organoleptycznie, oceniając twardość sera i jego smak. Delikatny smak jest charakterystyczny dla serów świeżych, np. Mozzarella, a intensywny aromat i smak to cecha wspólna serów twardych, np. Grana Padano DOP.

Podział ze względu na zawartość wilgoci (teksturę) przedstawia się następująco:

      Sery świeże

      Sery miękkie

      Sery półtwarde

      Sery twarde

Poniżej podajemy rodzaje sera oraz charakterystykę każdej z tych kategorii.

Włoskie sery świeże

Sery klasyfikowane jako świeże są serami niedojrzewającymi, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Ich tekstura jest aksamitna, bardzo delikatna, a wilgotność masy serowej wynosi ponad 60%. Aby przedłużyć ich przydatność do spożycia pakuje się je zwykle próżniowo. Do włoskich serów świeżych zaliczamy między innymi:

      Mascerpone

      Mozzarellę

      Ricottę

 

Sery świeże mają szerokie zastosowanie jako składnik sałatek, przystawek, dań gorących, a także składnik kremów do dań słonych i słodkich wypieków.

Włoskie sery miękkie

Sery miękkie również dojrzewają krótko, a ich tekstura jest maziowa, co pozwala na rozsmarowanie takiego sera. Jako sery miękkie klasyfikuje się przede wszystkim miękkie sery pleśniowe. Ze względu na dość krótki okres dojrzewania (do 1 miesiąca) sery te cechuje charakterystyczny, ale delikatny i dość przyjemny aromat. Wyroby tego typu są idealnym wyborem dla osób, które odrzuca intensywny zapach długo dojrzewających półtwardych serów pleśniowych, a chciałyby spróbować ser o zbliżonym smaku. Wśród serów miękkich warto wspomnieć o:

      Gorgonzoli

      Pecorino

      Asiago

Konsystencja serów miękkich i ich wyrazisty – aczkolwiek delikatny – smak sprzyjają połączeniom ze słodkimi owocami, dlatego chętnie wykorzystuje się je jako składnik sałatek, a także dodatek smakowy do sosów gorących.

Włoskie sery półtwarde

Sery półtwarde dojrzewają znacznie dłużej i mogą leżakować nawet do 12 miesięcy. Ich wilgotność mieści się w przedziale 35-50%. W tej kategorii znajdują się między innymi sery z przerostem niebieskiej pleśni o charakterystycznym, intensywnym smaku i aromacie. Popularne sery półtwarde to:

      Provolone

      Fontina

      Montasio

Konsystencja tych serów pozwala na krojenie lub kruszenie, dlatego wykorzystuje się je jako składnik sałatek, desek serów, a także niektórych sosów i typowo włoskich dań pieczonych, np. pizzy czy focacci.

Włoskie sery twarde

Sery twarde to sery najdłużej dojrzewające o niskiej zawartości wilgoci – od 26 do 34%. To one najczęściej są podawane na deskach serów oraz tarte lub cienko skrawane do sałatek lub makaronów. Sery twarde produkuje się z odtłuszczonego mleka, ale wskutek niskiej wilgotności po zakończeniu procesu dojrzewania zawartość tłuszczu oscyluje w granicach 30%. Wśród tego gatunku serów znajdziemy:

      Parmigiano Reggiano DOP

      Grana Padano DOP

      Pecorino Romano DOP

Jak możecie zauważyć powyższe sery zostały oznaczone literkami DOP (skrót bywa zapisywany też jako D.O.P), co oznacza, że posiadają one certyfikat pochodzenia. Oznaczenie to wskazuje, że sery te tworzy się na podstawie tradycyjnych receptur stosowanych w konkretnym regionie, przy wykorzystaniu warunków klimatycznych w nim panujących. Jest on szczególnie powszechny dla serów twardych z wieloletnią tradycją i długim czasie dojrzewania. Ciekawostką jest, że sery z oznaczeniem DOP są produkowane z włoskiego mleka, często pozyskiwanego od starannie wyselekcjonowanego bydła należącego do producenta.

Deska serów – inspiracje

Zgodnie z obietnicą na koniec przedstawiamy kilka pomysłów na deski serów tworzonych z prawdziwych włoskich rarytasów. Komponując podobne zestawy lub inspirowane na nich własne kreacje pamiętajcie o kilku zasadach:

       sery podajemy w temperaturze pokojowej

       naczynie używane do serwisu powinno eksponować sery

       sery układamy na platerze począwszy od najłagodniejszych do najintensywniejszych w smaku zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara

       niejadalne części sera (skórkę) zawsze usuwamy

       sery kroimy zgodnie z zasadą dostępności, czyli tak, aby wygodnie było po nie sięgać i je konsumować. Miękkie sery dzielimy na plasterki lub w grubszą kostkę, ale twarde musimy pokruszyć lub skroić na przyjemne w konsumpcji płatki.

 

Stosując się do tych zasad możecie stworzyć kompozycje. Pomogą w tym poniższe propozycje:

Deska serów z owocami

Deska serów z owocami

Klasyka gatunku, czyli deska serów z owocami to nie tylko
sery i winogrona. Doskonałym dodatkiem do serów mogą być jabłka, gruszki, figi,
a także bakalie łączone z twardymi serami. Przykładowa kompozycja mogłaby
składać się z następujących serów, serwowana zgodnie z zasadą zegara:

      Ser Gorgonzola

      Ser Fontina

      Ser Montasio

      Ser Parmigiano (Parmezan)

  • Ser Grana Padano

Deska serów i wędlin

Deska serów i wędlin

Połączenie serów i włoskich wędlin jest wyjątkowo
wdzięczne. Zachęca do postawienia na stół dobrego wytrawnego wina i świeczek.
Taki zestaw lubi też dodatki śródziemnomorskie takie jak:

      oliwki

      winogrona

      rukolę

      suszone pomidory

Deska serów z grzankami

Deska serów z grzankami

Prostota obecnie jest obecnie na topie. Deska serów z grzankami nie wymaga wielu rodzajów sera. Najlepiej sprawdzą się miękkie i półtwarde sery. Grzanki można zapiec z masłem czosnkowym lub dla urozmaicenia podać z:

 

      precelkami

      grissini

      krakersami

 

Mamy nadzieję, że powyższe podpowiedzi będą dla Was inspiracją do stworzenia własnej kompozycji.

Zespół Maveat
Zespół Maveat
Artykuły: 53