Colomba di Pasqua – królowa wielkanocnych włoskich stołów

Okres bożonarodzeniowy i Nowy Rok nie mogą obyć się bez wywodzącego się z Mediolanu panettone, z kolei na wielkanocnych stołach nie może zabraknąć innego słodkiego specjału — colomby. Poznaj historię tego wypieku i przepis, dzięki któremu tchniesz nieco włoskich smaków pośród wielkanocnych potraw.

 

Historia włoskiej babki wielkanocnej zwanej Colomba

Colomba, czyli puszyste ciasto drożdżowe z  dodatkami w postaci migdałów i kandyzowanej sycylijskiej pomarańczy posiada aż 3 legendy swojego pochodzenia:

Pavia

Colomba podobno narodziła się w regionie Lombardia, a dokładniej w mieście Pavia. Około 610 roku mieszkała tam królowa Teodolinda. Pewien szlachcic gościł tam grupę irlandzkich pielgrzymów, którymi dowodził San Colombano (święty Kolumban). Ofiarowano im dziczyznę i liczne przysmaki, ale święty odmówił z powodu Wielkiego Postu. Teodolinda była oburzona odmową, ale San Colombano, błogosławiąc mięso, przekształcił je w białe gołębie z chleba.

Królestwo Longobardów

Druga teoria łączy gołębicę wielkanocną z Pavią Lombardzką, ale w czasach poprzedzających czasy Teodelindy. W 572 roku w mieście mieszkał król Alboin. Przekraczając Alpy, szlachcic prowadził wojnę przeciwko bizantyjskiej Italii oblegając Pavię. Po trzech latach walk mieszkańcy Pavii poddali się, a po przybyciu barbarzyńców ofiarowali im miękkie ciastka w kształcie gołębicy jako dar pokoju. Zapobiegłoby to splądrowaniu miasta i uczyniłoby Pavię stolicą nowo narodzonego królestwa Longobardów.

Bitwa pod Legnano

Trzecia teoria łączy narodziny gołębicy wielkanocnej z bitwą pod Legnano. W 1176 roku kiedy to Liga Lombardzka walczyła z Federico Barbarossą. Przywódca Ligii zobaczył dwa gołębie lądujące na symbolu Ligi, pomimo szalejącej wokół bitwy. Aby zachęcić swoich ludzi do walki, wojownik kazał upiec bochenki w kształcie gołębicy z jajek, drożdży i mąki.

Colomba wielkanocna, którą znamy – niezależnie od tego, czy jest domowej roboty, czy kupiona w cukierni lub supermarkecie – ma jednak znacznie późniejsze pochodzenie. Obecna formuła pochodzi z lat 30. Pracując nad jajkiem wielkanocnym w Turynie, mantuański artysta i publicysta Dino Villani wpadł na pomysł: wykorzystać tę samą technikę której używał Motta do produkcji bożonarodzeniowego panettone, aby stworzyć nowe ciasto wielkanocne o podobnej recepturze. I tu wielkanocna gołębica rozpoczęła swój lot w kierunku naszych stołów!

Nazwa ciasta ma nawiązywać do pokoju i nadziei na lepsze jutro. Obecnie wiele cukierni i rodzinnych rzemieślniczych przedsiębiorstw prześciga się w różnych propozycjach colomby na wielkanocne stoły.

Tradycyjne włoskie ciasta - cukiernia Loison

Jedną z takich tradycyjnych firm jest cukiernia Loison działająca od 1934 roku. Jest ona rodzinną piekarnią rzemieślniczą stworzoną w Vicenzy. Charakteryzuje się wielkim poszanowaniem dla włoskich składników, jak i niepowtarzalnym designem. Pakowane przez nich ciasta to małe dzieła sztuki.

Dario Loison i Sonia Pilla reprezentują trzecie pokolenie Loison. Wspólnie rozwijali się zawodowo, każdy zorientowany we własnym kierunku: Dario jest geniuszem przedsiębiorczości, dla niego tradycja i innowacja nie są torami równoległymi, ale dwoma ściśle powiązanymi obszarami; Sonia to romantyczna i nostalgiczna dusza, która stworzyła Loison Style, wyraz doskonałego designu.

W 1992 roku Dario przejmuje stery firmy rodzinnej restrukturyzując i redefiniując koncepty. Inklina warsztat rzemieślniczy w kierunku nowych wyzwań produktowych i rynkowych. Sonia pracuje nad stylem opakowań z typowymi świątecznymi tonami dobierając kolory odpowiednie przez cały rok, tak aby mieć przyjemność degustacji produktów Loison, smak włoskiej tradycji.

Piekąc wielkanocne colomby, cukiernicy w Loison używają najlepszych włoskich produktów: kandyzowanych sycylijskich pomarańczy, lokalnych mandarynek i migdałów z Bari. Colomby według receptury rodziny Loison dostępne są również w Polsce.

Tradycyjna colomba — włoski przepis

Ciasto colomba jest wykonane z drożdżowego ciasta, do którego dodaje się masło, cukier, jajka, mąkę i skórkę pomarańczową, choć istnieją również te bez dodatków 

W wersjach z kandyzowanymi owocami oprócz skórki pomarańczowej znaleźć można również skórkę z cytryny oraz rodzynki. Ciasto jest wypiekane w specjalnych papierowych foremkach, które mają kształt gołębicy. Ze względu na specyficzny kształt ciasta, trudno odtworzyć je w warunkach domowych. W poszukiwaniu tradycyjnej colomby, lepiej postawić na gotowe wypieki pochodzące ze sprawdzonych, tradycyjnych cukierni, takich jak wspomniane Loison.

Tradycyjna receptura jest bardzo pracochłonna ze względu na trzykrotne wyrastanie które nadadzą ciastu
odpowiedniej miękkości. Pierwsze ciasto na bazie mąki, wody, mleka i drożdży należy wyrobić i pozostawić na kilka godzin do wyrośnięcia, a następnie przejść do drugiego ciasta na bazie mąki, cukru i masła, które należy dodać do pierwszego i odstawić do kolejnego wyrośnięcia na co najmniej 2 godziny. Po tym czasie wyrabia się trzecie ciasto, które należy zrobić z mąki, masła, jajek, cukru, soli, kandyzowanych pomarańczy (a według niektórych przepisów także wanilii i rodzynek), które dodaje się do poprzedniego ciasta i pozostawiono do wyrośnięcia na 16 godzin. Na koniec tej długiej procedury ciasto należy umieścić w foremce w kształcie gołębicy i pokryć lukrem z mąki, skrobi kukurydzianej, brązowego cukru, białka jajka i migdałów. Do dekoracji należy użyć cukru pudru i całych migdałów. Na koniec wielkanocna gołębica jest
gotowa do pieczenia w temperaturze 180°C przez 45-50 minut. 
Jeśli chcesz pokusić się o odtworzenie przepisu, potrzebujesz: 500g mąki pszennej (typ 00), 180g cukru, 200g masła, 4 jajek, 100g skórek pomarańczowych i cytrynowych (kandyzowanych), 1/2 szklanki mleka, 25g drożdży i szczypta soli.

Upieczone i ostudzone ciasto posyp obficie cukrem pudrem lub lukrem z migdałami.

Coś dla łasuchów, czyli colomba ripiena

W wielu gotowych colombach, również tych z Loison dostępnych jest wiele wariantów wykończenia ciasta. Popularnym jest oczywiście ciasto wykończone obficie cukrem pudrem, w typowy dla włoskich deserów sposób, ale niemniej popularne są również colomby lukrowane. Klasyczna colomba spod szyldu Loison zwieńczona jest pachnąca polewą z ziaren cukru i migdałów z Bari i Avola. Popularnym wariantem jest również colomba o smaku solonego karmelu. Smak ten połączony został z kroplami mlecznej czekolady cru. Taka colomba pokryta jest polewą z białej czekolady i karmelu oraz posypką posiekanych orzechów laskowych i całych orzechów laskowych. Miłośnicy połączenia alkoholu ze słodyczami mogą zainteresować się colombą allo zabaione. Zaskakuje obfitością kremu ajerkoniakowego wzbogaconego kandyzowaną skórką pomarańczową. Ciasto pokryte zostało włoskimi migdałami i cukrem pudrem.

Włoskie ciasto colomba – symbol pokoju

Wśród symboli reprezentujących Wielkanoc, gołębica jest tym, w którym istnieje kilka wersji dotyczących jej znaczenia. Gołębica jest uważana za symbol pokoju. Znaczenie to najprawdopodobniej sięga odczytania
epizodu z Księgi Rodzaju, w którym to właśnie biała gołębica przyniosła Noemu gałązkę oliwną w dziobie po powszechnym potopie, aby wskazać koniec wrogości między Bogiem a Jego ludem. Jednak jeszcze wcześniej, w czasach Greków, Egipcjan, a potem Rzymian, na święte ceremonie przygotowywano chleb w kształcie gołębicy, któremu przypisywano właściwości rytualne i magiczne. Chrześcijanie przejęli tę tradycję, przypisując gołębicy symbol pokoju, interpretując w ten sposób epizod wspomniany w Biblii.

Zespół Maveat
Zespół Maveat
Artykuły: 51