Włoskie sery dojrzewające to rarytas – przysmak tak doskonały, że może grać pierwsze skrzypce na stole, lub stać się wyjątkowym dodatkiem do wielu dań. Włosi słyną z produkcji serów. Korzystają z unikalnych receptur i tradycyjnych metod, znanych już od czasów starożytnych. Warto zapoznać się z ich wyrobami, stawiając oczywiście na oryginalne produkty made In Italy. Które gatunki serów zyskały sobie szczególną sławę? Dzisiaj opowiemy o tym trochę więcej.
Włoskie sery – skąd ich różnorodność?
Włoskie sery najłatwiej podzielić na podstawie mleka, z jakiego powstały: krowiego, owczego, lub koziego. Zdarza się, że sery produkowane są z mieszanek, ale o smaku i klasie tego wyjątkowego produktu decyduje jakość użytych składników oraz cały proces produkcji, pielęgnowany przez włoskich serowarów od stuleci.
Klasyfikację serów włoskich opieramy również na zwartości tłuszczu: możemy wybierać spośród serów wysokotłustych, pełnotłustych, średniotłustych, niskotłustych i chudych. Klasyfikację opieramy także na czasie dojrzewania, tekstury oraz technologii wytwarzania.
We Włoszech znajdziemy aż 487 gatunków sera. Od 2015 roku 48 spośród nich może poszczycić się nazwą kontrolowanego pochodzenia – Denominazione di Origine Controllata. O serach z Italii można pisać wiele, bo to temat szeroki i fascynujący. Chyba każdy słyszał o aksamitnym mascarpone i świeżej mozarelli, wybornej gorgonzoli, czy też intensywnym parmezanie – a to zaledwie kilka przykładów! Dzisiaj skupimy się jednak głównie na twardych serach dojrzewających, które są bardzo esencjonalne w smaku.
Jak dojrzewają włoskie sery?
Sery made in Italy dojrzewają od kilku miesięcy do nawet kilku lat. Podczas dojrzewania w serze zachodzą przemiany enzymatyczne. Zasady odżywcze, smak oraz konsystencja zostają zmienione przez bakterie. Następuje degeneracja cząsteczek białek i tłuszczów z mleka, a pierwiastki zostają niejako przetrawione. Między innymi dlatego sery dojrzewające są lepiej trawione przez ludzki organizm od serów świeżych.
Dojrzewające sery wyglądają zjawiskowo, bo odpowiednio uformowane i zanurzone wcześniej w solance, trafiają na drewniane półki w specjalnie przeznaczonych do tego pomieszczeniach (najczęściej wentylowanych piwnicach lub jaskiniach), gdzie leżakują. Panuje w nich temperatura około 10-15ºC, ważna jest także odpowiednia wilgotność powietrza.
3 najsłynniejsze włoskie sery dojrzewające
Sery długo dojrzewające dzielą się konkretnie na:
● długo dojrzewające, kiedy dojrzewanie trwa nie mniej niż 180 dni,
● średnio dojrzewające, które mają okres dojrzewania od 60 do 180 dni,
Mają najczęściej twardą konsystencję i grubą skórkę oraz intensywny i charakterystyczny zapach. Sery dojrzewające są produkowane we wszystkich regionach Włoch, zwłaszcza w regionach północnych, gdzie produkcja tych serów jest obecnie skonsolidowana, głównie na górskich pastwiskach Lombardii i Piemontu. Słynne są również sery pecorino, toskańskie, rzymskie, sycylijskie i sardyńskie. Dojrzewające sery zwykle towarzyszą wyszukanym daniom, takim jak gulasz, polenta i wiele innych przysmaków regionalnych. Królem sezonowanych serów jest Parmigiano Reggiano, którego dojrzewanie może trwać nawet do 60 miesięcy.
Parmezan czyli Parmigiano Reggiano
Twardy, kruchy, wyrazisty ser typu podpuszczkowego wytwarza się z mleka krowiego. Oryginalnie pochodzi z północnej części Włoch, a konkretnie słynnego regionu Emilia-Romania. Początki produkcji mogą sięgać nawet XII wieku, bo właśnie wówczas w klasztorach należących do Benedyktynów i Cystersów powstawały pierwsze serowarnie. Klasztory te stacjonowały w Parmie i Reggio Emilia, stąd też nazwa: Parmigiano Reggiano. Obecnie wytwarza się go na przykład w Parmie, Bolonii, Modenie, oraz w Mantui.
Od wieków parmezan wytwarza się w oparciu o tę samą recepturę, w zaledwie kilku włoskich regionach. Najważniejsze w całym procesie jest niepasteryzowane mleko, które musi pochodzić od krów rasy Reggiana. Zwierzęta karmi się trawą oraz sianem, które ma konkretny, ściśle określony skład biologiczny.
Podczas produkcji mleko jest najpierw podgrzewane oraz wzbogacone serwatką i naturalną podpuszczką cielęcą, następnie ścięta masa zaczyna być wolno gotowana, przełożona do specjalnych form, formowana i moczona w solance przez około 20-25 dni. Ostatnim etapem jest proces dojrzewania, który trwa około 12-36 miesięcy. Co ważne: każdy parmezan otrzymuje specjalne, oryginalne oznaczenie (stempel) Parmigiano Reggiano, a na górnej powierzchni sera wybija się niepowtarzalny numer, który stanowi znak identyfikacyjny.
Grana Padano
To twardy ser, wolno dojrzewający, zbliżony w smaku i teksturze do parmezanu. Nazwa pochodzi od słowa grano, czyli ziarno, co ma związek z jego ziarnistą strukturą. Grana Padano wytwarza się w Emilii–Romagni, Lombardii, Trentino, Veneto, oraz Piemoncie. Krowy mogą spożywać nie tylko siano i trawę, ale także zboża i kiszonki, przechowywane w specjalny sposób.
Tradycja jego wytwarzania sięga czasów średniowiecznych, gdzie pierwszą produkcją zajęli się cysterscy mnisi w opactwie Chiaravalle. W produkcji wykorzystuje się surowe krowie mleko, sól i podpuszczkę, a proces dojrzewania trwa od 12 miesięcy do maksymalnie dwóch lat. Grana Padano jest serem wyrazistym, esencjonalnym. Jego nazwa jest chroniona, co oznacza, że produkcja objęta jest ściśle określoną specyfikacją.
W zależności od stopnia dojrzałości Grana Padano DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) może być konsumowany w kawałkach, utarty lub dodawany do wielu przepisów.
- Grana Padano 9 – 16 miesięcy
Ten rodzaj sera ma bardzo słodki i delikatny smak. Można to zrozumieć na podstawie analizy wizualnej: kolor Grana Padano DOP dojrzewającego od 9 do 16 miesięcy jest bardzo jasnożółty, a konsystencja jest zwarta i nie ma struktury ziarna, typowej dla pozostałych dwóch grup wiekowych. Miesiące dojrzewania pozwalają na połączenie sera ze świeżymi sałatkami lub carpaccio. Idealnie nadaje się jako dodatek do aperitifów, do spożycia w płatkach, ale także do przyrządzania sosów i kremów. Grana Padano DOP dojrzewający od 9 do 16 miesięcy może być również wykorzystany do przygotowania deserów. Spróbuj dodać go do ciasta na muffinki.
- Grana Padano powyżej 16 miesięcy
W porównaniu do pierwszego gatunku, Grana Padano DOP w wieku powyżej 16 miesięcy ma bardziej intensywną barwę i bardziej ziarnistą strukturę. Dłuższy czas sezonowania niż poprzedni pozwala na uzyskanie powstawania tzw. mleczanowych kryształów wapnia. Smak jest zatem bardziej wyraźny, ale nigdy pikantny.
Wybierajmy więc go do spożycia w kawałku ale również utarty. Bardzo dobry do gorących przetworów, takich jak flan, suflet, placki warzywne lub nadania kremowej konsystencji daniom makaronowym, do risotto i do zup.
- Grana Padano Riserva powyżej 20 miesięcy
Długie leżakowanie sprawia, że Grana Padano DOP Riserva ma coraz bogatszy i pełniejszy smak, ale nie agresywny. Kolor jest oczywiście bardziej intensywny niż pozostałe, a pasta jest typowo ziarnista. Możemy się nim delektować przy stole zarówno tartym, jak i w ziarnistym intensywnym kawałku. Spróbuj podać go z orzechami włoskimi, świeżymi owocami i musztardą.
Pecorino
Termin Pecorino odnosi się do szerokiej gamy serów produkowanych w dużych ilościach od środkowych Włoch po Sardynię i Sycylię. Te różne rodzaje sera różnią się od siebie właściwościami organoleptycznymi i produkcyjnymi: w rzeczywistości, pomimo wspólnej nazwy, Pecorino Sardo bardzo różni się od sera rzymskiego, a także od sera toskańskiego.
Na Sardynii, w Lacjum i tylko w prowincji Grosseto w Toskanii produkowane jest Pecorino Romano, podczas gdy w niektórych prowincjach Toskanii, Umbrii i Lacjum produkowane jest Pecorino Toscano; i tylko na Sardynii można produkować Pecorino Sardo.
Wszystkie trzy odmiany mają bardzo starożytne pochodzenie, od Nuragijczyków na Sardynii około 1500 lat p.n.e., do Rzymian w środkowych Włoszech kilka wieków później. Pecorino narodziło się zaraz po pojawieniu się rolnictwa, które pozwoliło pasterzom na swobodne wypasanie swoich stad tam, gdzie wcześniej były tylko lasy i zarośla.
- Pecorino Sardo
Pecorino pochodzący z Sardynii to przepyszny, intensywny i przyjemnie pikantny ser wytwarzany oczywiście z mleka owczego. W 1991 roku ser otrzymał znak ChNP, a w 1996 symbol jakości DOP.
Pecorino Sardo powstaje z naturalnych składników, czyli mleka pasteryzowanego, soli i podpuszczki. Dojrzewa w przewiewnych pomieszczeniach, na drewnianych półkach, przez okres minimum dwóch miesięcy. W trakcie procesu dojrzewania naciera się go oliwą z oliwek i owczym tłuszczem. Skórka jest ciemna i gładka, a miąższ biały lub słomkowy.
- Pecorino Toscano
Pecorino Toscano jest produkowany wyłącznie z mleka owczego pochodzącego z pastwisk na obszarze pochodzenia (Toskania i niektóre sąsiednie gminy Lacjum i Umbria), zgodnie z przepisami dotyczącymi produkcji. Pod jasnożółtą skórką ten czarujący ser ma słodki smak i mleczny aromat, który traci podczas dojrzewania i zyskuje na bardziej intensywnym smaku.
Pecorino Toscano o miękkiej konsystencji ma minimalny okres dojrzewania 20 dni (ale zwykle jest on przedłużony do 45/60 dni). Cechuje go cylindryczny kształt i znak DOP wykonany tuszem na boku. Posiada cienką, jednolitą, gładką i miękką żółtą skórkę. Biała/jasnożółta pasta ma nieregularne i dobrze rozmieszczone dziury. Ma delikatny zapach masła i siana. Smak jest słodki i czysty. Konsystencja jest miękka w dotyku.
- Pecorino Romano
Pecorino Romano to ser wytwarzany ze świeżego mleka owczego. Dosyć twardy, nadający się do starcia na makaron, oraz do samodzielnego spożywania. Pecorino Romano D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia) to wyjątkowy, naturalny i pożywny ser, produkowany wyłącznie z mleka owczego pochodzącego z chronionych obszarów geograficznych. Ser o starożytnym pochodzeniu, idealny do wszystkich odcieni współczesnej kuchni.
Czym byłaby Carbonara bez hojnej porcji Pecorino Romano? Nie wspominając już o legendarnym Cacio e Pepe, symbolicznym daniu kuchni rzymskiej, Gricia (starożytna wersja sosu Amatriciana, z tego powodu nazywana również „białą amatriciana”, ponieważ bez pomidorów. To makaron rigatoni lub spaghetti doprawione pecorino, pieprzem i wodą z gotowania makaronu na sposób Cacio e pepe ale z dodatkiem chrupiącego guanciale czyli podgardla), czy hojnym talerzu spaghetti all’Amatriciana. Przepisy te stanowią kamień węgielny tradycji kulinarnej włoskiego regionu Lacjum i wszystkie mają jeden wspólny składnik: najstarszy ser owczy na świecie: Pecorino Romano Dop.
Te trzy wyborne sery to tradycja, ale też prawdziwe bogactwo wyrafinowanego smaku. Trafi zarówno w gusta wytrawnych smakoszy, jak i osób, które chcą się dopiero rozeznać we włoskich serach dojrzewających. Sery włoskie nadadzą się doskonale na aperitif. Będą królować na stole! Deska serów to świetny pomysł nie tylko na przyjęcie, ale również na piknik.
